Kremstaler nach Dietmar Kappl

Nun wollte ich es wirklich einmal wissen: Mein Manz-Backofen hat eine Innenraumhöhe von 25 cm, während die normale flachere Ausführung des Ofens nur eine Höhe von 18 cm hat. Mehrfach hatte ich in der Vergangenheit den Eindruck, dass die Kruste meiner Brote nicht so stark gebräunt und ausgebacken war, wie sie hätte sein sollen, obwohl ich die in der Rezeptvorgabe angegebenen Backtemperaturen eingehalten hatte.

Mit dem Kremstaler nach Dietmar Kappl´s Rezept (www.homebaking.at/kremstaler) bot sich heute die Gelegenheit, ein kräftiges dunkles Roggenbrot mit einer ebenso kräftigen Kruste zu backen und einmal ganz bewusst von der Temperaturvorgabe nach oben abzuweichen. Der Ofen sollte laut Rezept auf 250° C vorgeheizt werden. Ich habe jedoch wegen der größeren Innenraumhöhe die Oberhitze auf 270°C und die Unterhitze auf 230° C eingestellt. Die Bodenplatte erwärmt sich durch die Oberhitze ohnehin auf ca. 250° C. Nach dem Einschießen der Brote fällt die Unterhitze dann jedoch schnell auf ca. 210° C ab und würde, falls die Einstellungen nicht verändert werden, wieder auf 230° C ansteigen. Die Idee zu dieser "gespreizten" Temperatureinstellung kam mir, als ich Temperaturangaben in den Rezepten der Firma Häussler für deren Elektro-Steinbacköfen gelesen habe, die ähnlich vorgehen, zum Teil sogar mit noch geringerer Unterhitze bei gleicher Oberhitze.

Das Ergebnis spricht, wie ich glaube, für sich. Die um 7 cm größere Innenraumhöhe - immerhin ca. 1/3 höher - verlangt ganz offenbar nach einer deutlich höheren Anfangstemperatur für die Oberhitze, was physikalisch einleuchtet, da - jedenfalls bei Lichtwellen - die Helligkeit mit dem Quadrat der Entfernung abnimmt, bei doppelter Entfernung nur noch 1/4 der Helligkeit. Gleiches dürfte für Wärmestrahlung gelten.

Der Reiz des Kremstaler-Brotes liegt in verschiedenen Details:
Zunächst einmal handelt es sich um ein ausgesprochenes Roggenbrot mit einem ausgeprägten Roggengeschmack. Die Verwendung von Schwarzroggenmehl färbt das Brot dunkel und eingeweichtes und gemahlenes Röstbrot (Altbrot)  machen  das Brot saftig. Die mild-säuerliche Note erhält das Brot durch eine zweistufige Roggensauerteigführung mit Grund- und Vollsauer und einem Weizensauer mit Roggen-Anstellgut. Die benötigten österreichischen Mehle habe ich bei bon'gu bezogen. Leider hatte ich kein Dinkelvollkornmehl mehr im Haus, so dass ich Weizenvollkornmehl verwenden musste. Fenchel habe ich nicht verwandt, ich wollte meine Familie geschmacklich nicht über Gebühr fordern.

Da die Vorbereitung wegen der Vorteige doch einen gewissen Zeitrahmen beansprucht, war mir mein BrotBackTimer (eine von mir entwickelte Excel-Anwendung) sehr von Nutzen. Der BrotBackTimer kann übrigens im Downloadbereich kostenlos heruntergeladen werden.
Hier die errechneten Startzeiten:

Die zwei Brote sollten am Pfingstsamstag gegen 13:00 Uhr fertig gebacken sein.

Hier die von mir verwendeten Zutaten und Zeiten (nach Dietmar Kappl):


Weizensauer:

•   10g Anstellgut vom Roggensauerteig
•   70g Wasser (Temperatur ca. ***° C)
• 140g Weizenmehl Type 700

TA: 150         RZ: 18-24 Std         TT: 32° C fallend auf 22° C (Raumtemperatur)


Roggensauerteig - Grundsauer:

• 10g Anstellgut
• 80g Roggenmehl Type 960
• 56g Wasser

TA: 170         RZ: 15-24 Std         TT: 23°-27° C


Roggensauerteig - Vollsauer

• 146g reifer Grundsauer
• 160g Roggenmehl Type 960
• 204g Wasser

TA: 210        TT: 34° C - RZ: 2,5 Std;       TT: 30° C - RZ: 3 Std;        TT: 27° C - RZ: 4 Std;

(sämtliche Angaben von Dietmar Kappl)

Tip: aktuelle Teigtemperatur messen und danach Reifezeit bestimmen!


Quellstück:

• 30g gemahlenes und geröstetes Altbrot
• 70g Wasser 55° C

Quellzeit: 1-2 Std vor der Teigzubereitung


Hauptteig:

• 510g reifer Roggensauer
• 220g reifer Weizensauer
• 100g Quellstück
• 400g Roggenmehl Type 960
• 100g Roggenmehl Type 2500 (Schwarzroggenmehl)
• 100g Weizenvollkornmehl
• 380g Wasser 40°-45° C
•   22g Salz
•     8g Hefe

Ich habe auf die Zugabe von Brotgewürzen mit Rücksicht auf meine Familie verzichtet.

Zubereitung:

• Zutaten 7 Minuten langsam und 2 Minuten schnell kneten
• Stockgare: 20 Minuten
• Teig teilen und zu runden Brotlaiben formen und mit Schluss nach unten für 25 Minuten in bemehlten Gärkorb legen; ich habe solche aus Holzschliff mit glatter Oberfläche verwendet
• Teigling danach auf bemehlten Einschießer oder Brotschaufel legen (ich habe ihn mit Grieß bestreut) und weitere 15 Minuten reifen lassen.
• Backofen auf 250°C vorheizen: ich habe bei meinen Manz die Oberhitze auf 270° C und Unterhitze auf 230° C eingestellt (die Unterhitze würde ich beim nächsten Versuch auf 220°-225° C einstellen); mit leichtem Schwaden anbacken.
• Nach 3-4 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 200° C zurücknehmen; Backzeit insgesamt etwa 70-75 Minuten. Die Kerntemperatur betrug bei meinen Broten 99,4° C, was dem Geschmack sehr zugute kommt!!!

Fotos:

im Gärkorb

auf der Backschaufel mit Grieß bestreut

unmittelbar nach dem Einschießen

gegen Ende der Backzeit

fertig gebacken

der Anschnitt

Die Gare hätte vielleicht sogar noch ein wenig länger gehen können.

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