Die Teigtemperatur - an heißen Sommertagen ein Problem?

Gerade Weizenteige erfordern häufig im fertig gekneteten Zustand eine Temperatur zwischen 24° C und 26° C. Gute Rezepte geben diese Teigtemperatur, kurz auch mit "TT" bezeichnet, an. An heißen Sommertagen kann es schwierig werden, diese Temperatur zu halten.


Die Endtemperatur (TT) wird beeinflusst von
- der Temperatur der Mehle
- der Temperatur von Vorteigen
- der Temperatur der Umgebung (Küche, Backstube)
- der Temperatur der Schüttflüssigkeit
- und auch dem Temperaturanstieg während der Knetphase.

*Auf der Seite "Tips" in diesem Blog habe ich unter dem Titel "Teigherstellung - Teigbearbeitung" ausführlich den in der Praxis beschrittenen Lösungsweg dargestellt. Deshalb folgt hier nur eine Kurzfassung.

Mit Ausnahme des Temperaturanstiegs während der (schnellen) Knetphase können alle übrigen Temperaturen zu Beginn der Teigzubereitung gemessen werden. In der Regel ist bei einem Spiralkneter davon auszugehen, dass pro Minute Knetzeit die Teigtemperatur um 1° C ansteigt.

Gehen wir einmal von folgenden Gegebenheiten aus:

Die TT soll im fertig gekneteten Teig am Ende 24° C betragen.

Wir messen folgende Temperaturen:

Mehl             22° C
Vorteig          25° C
Umgebung   23° C
Wasser         21° C
Kneten           5° C für 5 Minuten schnelles Kneten werden unterstellt.

Klar ist, dass wir ernsthaft nur die Wassertemperatur nach oben oder - was hier wichtig wird - nach unten beeinflussen können.

Es ergibt sich folgendes Berechnungsschema:
        
  Gewünschte Teigtemperatur (z.B. 24° C)
- Kneterwärmung (1° C pro Minute im Schnellgang) (z.B. 5° C für 5 Min. Kneten)
= Temperatur aller Teigzutaten zu Beginn der Teigzubereitung (hier: 24 - 5 = 19)

  Anzahl der Teigzutaten und Faktoren ermitteln: hier = 4, nämlich

•   Mehl
•   Sauerteig oder Poolish
•   Umgebung
•   Wasser

  Temperatur aller Teigzutaten (19) x Anzahl (4)  (hier: 19 x 4 = 76)
- Mehltemperatur (22° C)
- Sauerteig/Poolish Vorteig-Temperatur (25° C)
- Umgebung (23° C)                              
= Schüttwassertemperatur

Im Beispiel ergibt sich:
76 - (22 + 25 + 23) = 6

Also muss in unserem Beispiel die Schüttwassertemperatur 6° C betragen, damit am Ende die Temperatur des fertigen Teiges tatsächlich 24° C beträgt!

Leider liefert mein Hauswasseranschluss keine Quelltemperatur von 3-4° C, sondern immer nur Wasser, das etwa 18 - 21° C warm ist.

Was kann man also tun?

Das Schüttwasser muss im Kühlschrank vorgekühlt werden! Dabei liegt der Temperaturbereich von normal genutzten Kühlschränken im Bereich von 5 - 8° C.

Was kann ich aber tun, wenn ich noch kühleres Schüttwasser benötige?

Die Bäckerpraxis behilft sich mit Scherbeneis oder zerstoßenem Eis, das anstelle von Schüttwasser direkt in den Teig gegeben wird.

Wieviel Eis benötige ich aber, um eine bestimmte Wassertemperatur zu erreichen?

Nehmen wir einmal an, die Temperatur des Leitungswassers betrüge 21° C und die Schüttwassertemperatur soll
6° C betragen.

Die Formel lautet:
Wassertemperatur - Schüttwassertemperatur = Eisanteil in %   (Temperatur -0,5° C)


Beispiel:
Benötigt werden 600 g Schüttwasser mit 6 ° C; das Leitungswasser hat 21° C.
Berechnung:
21 - 6 = 15,
also müssen 15 % der Schüttflüssigkeit durch Eis ersetzt werden,
15 % von 600 g Wasser ergibt 90 g Eis und 510 g Wasser.

Crushed Ice aus dem Supermarkt habe ich inzwischen immer in der Kühltruhe, so dass ich auch warme Teige in den Griff bekomme.

Allerdings: Nur mit Masse ergibt sich Klasse!

Zur Berechnung der Temperatur des Schüttwassers habe ich mir eine kleine Anwendung in Excel* gebastelt, die nun auch die Mengenverhältnisse der Zutaten untereinander bei der Temperaturermittlung berücksichtigt und daher noch deutlich genauer ist, als das oben dargestellte allgemeine Berechnungsschema.

Im nachfolgenden Beispiel habe ich neben den Temperaturen auch einmal die Massen aus einem von Dietmar Kappl unter www.homebaking.at am 06.06.2018 veröffentlichten Rezept "Grillbaguette" eingetragen. Die Schüttwasser-Temperatur hatte Dietmar Kappl übrigens im Rezept bereits mit 10° C empfohlen. Hier das Ergebnis:

Die im Rezept genannten Werte habe ich in die dafür vorgesehenen grünen Felder eingetragen, der Rest wird berechnet. Das Ergebnis spricht für sich! Bequemer geht es nicht, wie ich finde!

Außerdem ist es eine Bestätigung für die hohe Qualität aller Rezepte, die Dietmar in seinem Blog postet!

Also keine Angst vor hochsommerlichen Temperaturen!

*Wer das Excel-Arbeitsblatt bekommen möchte, kann mir gern unter graf.back@gmail.com eine E-Mail schicken.

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