Welcher Burger auch immer gewünscht wird, die sogenannten Buns, also die Brötchen, zwischen denen sich die jeweilige Füllung befindet, müssen gebacken werden! Und schon ist auch der Hobby-Bäcker gefordert. Genau so erging es mir, als mein Sohn mich fragte, ob ich für seine Anfang August geplante Gartenparty Burger-Brötchen backen könne. Erwartet werden etwa 45 - 50 Gäste, denen u.a. "Pulled Pork" in Burger-Brötchen gebettet, gereicht werden sollen. Etwa 80 Buns werden gewünscht.
Wie immer, wenn man nichts Genaues weiß und sich erst einmal orientieren möchte, befragt man das Internet und findet dort vielfältige Informationen und Rezeptvorschläge, die bei mir gelegentlich ein Stirnrunzeln hervorgerufen haben. Zum Beispiel sollte in einem Fall für 500 g Mehl ein ganzer Hefewürfel (42 g) verwandt werden oder es sollten in einem anderen Fall 2 Eier auf 500 g Mehl in den Teig gegeben werden oder schließlich sollten die Buns mit Eigelb oder einer Volleistreiche abgestrichen werden, um entsprechenden Glanz zu erzielen. Also habe ich dann doch meine favorisierten Blogs und Internetadressen befragt, nämlich www.homebaking.at (Dietmar Kappl), www.Brotdoc.com (Dr. Björn Hollensteiner) und die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim (www.akademie-weinheim.de). Tatsächlich habe ich unter allen genannten Adressen Rezepte zu Burger Buns oder Hambuger-Brötchen gefunden, die dem uns allen bekannten "Original" nahekommen.
Bei meinem ersten Backversuch bin ich dem Rezeptvorschlag von Dietmar Kappl gefolgt, den auch Brotdoc mit gewissen Abänderungen seinem eigenen Rezept zugrunde gelegt hat. Um die von Brotdoc erwähnte geschmackliche Vorherrschaft des Roggensauerteigs abzumildern, habe ich ihn sehr mild konstant über 30° C geführt.
Meine Zutatenliste für 20 Buns zu je 85 g Teigeinlage sah dabei wie folgt aus:
Roggensauerteig:
129 g Roggenmehl R960
129 g Wasser
14 g Anstellgut
TA: 200, TT: 30-32° C, RZ: 12-15 Std.
Poolish:
143 g Weizenmehl W700
143 g Wasser
0,7 g Frischhefe
TA: 200, TT: 25° C für 3 Std., danach 10 Std. bei 4° C im Kühlschrank, dann 3 Std. Akklimatisierung, RZ: 16 Std.
Hauptteig:
271 g Roggen-Sauerteig
286 g Poolish
714 g Weizenmehl W700
200 g Wasser
143 g Vollmilch 3,5%
10 g Frischhefe
29 g Honig
29 g Sonnenblumenöl
21,4 g Salz
TA: 162
Zubereitung:
Roggen-Sauerteig, Poolish, Mehl, Wasser und Milch 2 Minuten auf Stufe 1 mischen. 30 Minuten zur Autolyse ruhen lassen. Dann Hefe, Honig und Salz hinzugeben und weitere 3 Minuten auf Stufe 1 mischen. Im Anschluss 4 - 5 Minuten auf Stufe 2 kneten und gegen Ende der Knetzeit, wenn der Teig schon glatt und elastisch geworden ist, das Sonnenblumenöl schluckweise zugeben und unterarbeiten.
Den fertigen Teig 10 Minuten entspannen lassen und dann zu je 85 g portionieren. Die Teigstücke gleichmäßig zu runden Kugeln schleifen und zugedeckt ruhen lassen, bis sie sich deutlich vergrößert haben, bei mir ca. 45 - 60 Minuten. Die inzwischen etwas flacher und breiter gewordenen Teiglinge mit Wasser besprühen und mit Sesam bestreuen und freigeschoben auf Backpapier oder in einer Burger-Buns Backform absetzen und abgedeckt nochmals ca. 45 - 60 Minuten bis zur vollen Gare gehen lassen.
Bei 240° C mit kräftigem Schwaden einschießen und etwa 13 Minuten backen.
Buns mit oder ohne Backform backen?
Ich hatte mir vorsichtshalber zwei Stück "Lurch 85081 FlexiForm Burger Buns Silikonbackform für 10 cm Pattys, 6-fach, Silikon" gekauft, weil ich nicht sicher war, ob die freigeschoben gebackenen Buns beim Backen ihre runde Form behalten würden. Die Silikonformen der Firma Lurch haben einen Durchmesser von ca. 10 cm und erfüllen ihren Zweck gut, wenngleich sie laut Herstellerangabe nicht über 240° C erhitzt werden sollen. Allerdings muss man bei den Silikonformen in Kauf nehmen, dass die fertigen Buns wegen der geringen Wärmeleitfähigkeit des Silikons an den Seiten hell bleiben. Denmgegenüber bräunen die freigeschobenen Buns von allen Seiten gleichmäßig und an den Seiten deutlich besser.
Weniger Sesam
Bei meinem nächsten Versuch werde ich die halbgaren Teiglinge nicht in Sesam wälzen wie ich es jetzt getan habe, sondern vorsichtig mit wenig Sesam bestreuen. Der Geschmack des Sesam soll nicht dominieren. Auch optisch werden die Buns dann dem "Original" noch mehr entsprechen.
Krume und Geschmack
Die Krume ist sehr weich, sehr saftig und äußerst elastisch und wattig, nichts krümelt oder bröselt. Der Geschmack ist hervorragend.
Hier folgen noch einige Fotos:
ein Blick in den Backofen
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