Dies ist ein Brot, das mit schweizer
Ruchmehl, Alpenroggen und gerösteten und fein vermahlenen Brotbröseln gebacken
wurde. Die Rezeptur stammt von Dietmar Kappl (www.homebaking.at).
Das schweizer Ruchmehl wie auch der
Alpenroggen können in Deutschland über Bongu (www.bongu.de) bezogen werden.
Zwar hatte ich vom Ruchmehl bereits gehört,
jedoch gebacken hatte ich noch nie damit.
Das Ruchmehl hat eine hohe Wasseraufnahme,
starke Klebereigenschaften und eine wunderschöne Teigentwicklung auf der Gare! (Kommentar von Dietmar Kappl).
Getrocknete Brotbrösel, Ruchmehl und
Alpenroggen erlaubten eine TA von 190%! Dies mag auf den ersten Blick sehr weich erscheinen, jedoch nach
jedem Faltvorgang gewinnt der Teig an Stabilität und wird somit wollig und
geschmeidig.
Rezept für 2 Ruchbrote / TE:
611g
Vorteig mit aktivem Hefewasser:
• 100g aktives Hefewasser
• 50g
Wasser 20°C
• 150g Weizenmehl Type 700
TT:25°C TA:200% RZ: 15Std
Aromastück:
• 50g Wasser
• 25g Roggenmehl Type 960
• 1g Malz (aktiv)
Hauptteig:
• 300g reifer Vorteig/Weizensauer
• 400g Ruchmehl
• 50g Alpenroggen
• 360g Wasser
• 75g Aromastück
• 25g geröstete und fein vermahlene
Brotbrösel
Alle Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse
stehen lassen.
• 12g Salz
Salz hinzufügen und so lange langsam mischen, bis sich
der Teig von der Schale löst. Sobald sich der Teig von der Schale gelöst hat,
wird dieser noch eine weitere Minute schnell geknetet (Stabilisierung des
Klebergerüstes).
Zubereitung:
Nach der Teigherstellung wird der Teig in eine geölte
Wanne gelegt. Je nach Umgebungstemperatur wird der Teig nach etwa 70-80 Minuten das erste Mal
gefaltet, das heißt, der Teig wird erst gefaltet, wenn sich das Volumen des
Teiges um 50% erhöht hat!
Nach dem ersten Faltvorgang reift der Teig weitere 90
Minuten. Nun wird der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt und locker zu
runden Laiben eingeschlagen. Es ist wichtig, das der Teig nicht zu stark
beansprucht wird!
Nach dem Formen werden die Teiglinge mit dem
Teigschluss nach unten auf ein Backpapier abgesetzt und auf die Endgare
gestellt. Erst bei voller Gare werden die Brote mit Schwaden bei 25=°C in den
Ofen geschoben. Nach 10 Minuten Anbackphase den Ofen auf 230°C zurückschalten und
kräftig ausbacken. Die Backzeit sollte 35 Minuten NICHT unterschreiten.
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