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Tessiner Ruchmehlbrot mit Tangzhong

"Tessiner" mit Ruchmehl

Ein Brot, das man auf jeden Fall nachbacken sollte. Ungemein saftig mit sehr lang anhaltender Frische, einem herrlichen Duft und vollem Aroma eines Ruchmehls. Jede Schnitte fühlt sich an, wie aus "Butter" gemacht. 

In der Tat ist dies ein Brot, das ich zum Nachbacken nur allerwärmstens empfehlen kann. Man darf sich von der TA 190 nicht einschüchtern lassen, denn durch den Tangzhong wird ein Teil der Schüttflüssigkeit "versteckt", so dass die theoretische TA lediglich 159,1 beträgt. Der Teig fühlt sich zwar weich an, ist jedoch immer noch gut zu handhaben. Dieses Rezept geht zurück auf ein Rezept von Gerhard Kellner (KETEX), wurde von mir jedoch erweitert.

 

 

 

In der Gärbox nach  2-maligem Stretch & Fold.



 

 

Auch während der Endgare haben die Brote ihre Form sehr gut gehalten.




 

 

 

 

 

Rezept:

Poolish:

250 g        Weizen-Ruchmehl 
300 g        Wasser
 0,5 g        Frischhefe

Tangzhong:

  70 g        Weizen-Ruchmehl
350 g        Wasser

Hauptteig:

                 Poolish
                 Tangzhong
630 g        Weizen-Ruchmehl
  50 g        Roggenmehl 1150
250 g        Wasser
  16 g        Frischhefe
  40 g        Schweineschmalz (ersatzweise weiche Butter oder Öl)
  28 g        Salz

Zubereitung:

  • Für den Poolish die Frischhefe im Wasser auflösen und Mehl und Wasser klümpchenfrei verrühren.   TT: 22° - 23° C:  RZ: 18 - 24 Stunden.
  • Für den Tangzhong in einer kleinen Pfanne das Mehl in kaltem Wasser auflösen und unter ständigem Rühren bis etwa 65° - 70° C erhitzen. So lange weiterrühren, bis die Masse sichtbar eindickt und nicht mehr breitläuft. Den Tangzhong in einem abgedeckten Gefäß für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. 1 Stunde vor der Verwendung zur Akklimatisierung aus dem Kühlschrank holen.
  • Für den Hauptteig Poolish, Tangzhong, das Wasser und die Mehle im Kneter für 2 - 3 Minuten mischen und dann 45 Minuten zur Autolyse abgedeckt stehen lassen. Im Anschluss Hefe und Salz zugeben und auf Stufe 2 für 7 - 8 Minuten kneten. Dann das Schweineschmalz zugeben und weitere 3 Minuten kneten, bis ein glatter, geschmeidiger und gut ausgekneteter Teig entstanden ist, der sich von der Kesselwand löst (Fensterprobe).
  • Den fertigen Teig für 90 Minuten in einer Teigwanne ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten jeweils einmal Stretch & Fold.

Aufarbeitung:

Den Teig behutsam auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und teilen. Die Teigflecken von den Seiten her zusammenschlagen (stitchen) und mit beiden Händen von oben nach unten einrollen und mit beiden Daumen den Teig etwas nach hinten drücken, um Oberflächenspannung aufzubauen. Nun endweder in eine längliche oder kugelige Form bringen, ohne den Teig zu entgasen.

Die fertigen Laibe 20 - 30 Minuten abgedeckt zur Endgare stellen.

Backen:

Bei 250° C die Laibe mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 220° C reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

Weitere Fotos:

 









 

Hier folgen noch Fotos vom 2. Backversuch





 

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