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Dinkel-Ruchmehl-Brot


Dinkel-Ruchmehl-Brot

Ein Brot der Extraklasse ! Dringend zum Nachbacken empfohlen !

In seinem Newsletter vom 01.01.2021 hat Lutz Geißler (Ploetzblog.de) den Hinweis gegeben, "Die Bäko Weser-Ems-Mitte produziert Lehrvideos für Bäcker, die online für jeden abrufbar sind." Diese Lehrvideos für Bäcker wollte ich mir als abitionierter Hobbybäcker natürlich nicht entgehen lassen und so bin ich auf das nachfolgende Rezept für ein Brot gestoßen, das dort mit "Dinkel-Unikat" bezeichnet wird. Die Lehrvideos werden von Michael Boidowitz von der BÄKO Weser-Ems-Mitte eG mit Sitz in Oldenburg und Thomas Kraus von der der Firma Roland Mills United mit Sitz in Bremen gestaltet.

Im Video auf YouTube erklärt Thomas Krause, dass man dieses Brot "Dinkel-Unikat" genannt habe, weil es nach Meinung der beteiligten Akteure aufgrund der ausschließlichen Verwendung von Dinkelruchmehl "einmalig" sei. Dabei hat man wohl den Blogbeitrag vom 07. Juli 2019 beim Brotdoc mit dem Titel "Dinkel-Ruchbrot II" nicht vor Augen gehabt.

Da ich das Dinkel-Ruchbrot II vom Brotdoc bereits mehrfach erfolgreich nachgebacken hatte, war ich natürlich gespannt, wie das "Dinkel-Unikat" ausfallen würde. An dieser Stelle erfolgt keine direkte Gegenüberstellung und Beurteilung. Dies bleibt einem späteren Blogbeitrag vorbehalten.

Dinkel-Ruchmehlbrot mit einem Kochstück und langer kalter Führung

Nachdem ich in den letzten Wochen vielfach mit einem Tangzhong experimentiert hatte, war ich besonders neugierig auf die Auswirkungen eines Mehlkochstücks in einem ausschließlich mit Dinkel-Ruchmehl hergestellten Brot.

15 % des gesamten Ruchmehls werden laut Rezept bei einer TA von 400 im Kochstück verarbeitet. Das heißt, dass z.B. mit 150 g Ruchmehl 450 g Wasser gebunden werden. Die rechnerische TA des Brotes insgesamt beträgt 185. Zusammen mit der Übernachtgare im Kühlschrank erhoffte ich mir ein sehr aromatisches, herzhaftes Brot mit feuchter, gut gelockerter Krume und langer Frischhaltung.

 Ich wurde nicht enttäuscht !

Ich konnte zwei herrliche Brote aus dem Ofen ziehen, die in jeder Hinsicht meine ohnehin schon sehr hohen Erwartungen noch übertroffen haben. Dieses Brot sollte jeder ambitionierte Hobbybäcker einmal nachgebacken haben.

Die Teigherstellung und Verarbeitung stellte keine besondere Herausforderung dar, einmal abgesehen davon, dass die Misch- und Knetzeiten in meiner Kenwood eingehalten wurden und Dinkelteige ihrer Natur nach aufgrund des sehr elastischen Klebers durchaus als weich bezeichnet werden können. Die Teigtemperatur von ca. 23° C sollte möglichst nicht überschritten werden, um den Teig an der Oberfläche nicht übermäßig feucht werden zu lassen.

Leider habe ich von meinem ersten Backversuch keine Fotos vom Anschnitt. Die zwei gebackenen Brote waren sofort im Kreise der Kinder und Enkelkinder vergeben. Entsprechende Fotos werden später noch eingefügt.

 

Rezept laut Michael Boidowitz und Thomas Krause für 3 Stück á ca. 650 g

Ruchmehlkochstück

150 g        Dinkel-Ruchmehl
450 g        Wasser

Hauptteig

850 g        Dinkel-Ruchmehl
400 g        Wasser 
  10 g        Frischhefe (wegen der Übernachtgare nur 10 g, sonst 15 g)
  15 g        Honig
  15 g        Schweineschmalz (wurde von mir in das Rezept eingefügt, entspricht nicht dem Original)
  50 g        Kartoffelflocken
  24 g        Salz 
                 Ruchmehlkochstück

 Zubereitung

  • Zur Herstellung des Kochstücks Ruchmehl und kaltes Wasser in einem Topf vermischen und aufkochen lassen, bis die Masse deutlich eindickt. Danach abkühlen lassen und evtl. in den Kühlschrank geben.
  • Für den Hauptteig alle Zutaten in die Rührschüssel geben und 6 - 7 Minuten im langsamen Gang mischen und anschließend 2 - 3 Minuten im Schnellgang kneten. Der Teig sollte geschmeidig sein und sich von der Kesselwand lösen.
  • Den fertig gekneteten Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und 20 Min. gehen lassen. Nach 10 Min. 1 x aufziehen. 
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und Teiglinge zu ca. 600 g abwiegen. Die Teiglinge schonend rund wirken und 20 Minuten entspannen lassen. 
  • Dann die Teiglinge stramm lang wirken und  in Dinkelruchmehl wälzen. Mit dem Schluss nach untenen auf ein Backblech mit Backfolie setzen und abgedeckt für 12 - 14 Std. bei 4° C lagern. 
  • Ca. 1,5 - 2 Stunden vor dem Backen zur Akklimatisierung aus dem Kühlschrank nehmen (TT: ca. 18° - 19° C). 
  • Die Laibe vor dem Einschießen der Länge nach einschneiden. Man kann den Einschnitt auch jeweils im 45°-Winkel rechts und links noch einmal nachziehen, um einen breiteren Ausbund zu erhalten.

Backen

Den Ofen auf 240° C vorheizen und mit viel Schwaden anbacken. Nach 5 Min. die Temperatur auf 210° C reduzieren. Die Backzeit beträgt insgesamt ca. 40 Minuten. Die letzten 10 Minuten den Schwaden ablassen. 

Hinweis

Bei einer Kurzzeitführung den Hefeanteil auf 1,5 % des Gesamtmehls erhöhen. Die Stockgare kann dann auf 90 Min. verlängert werden.

 

 

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