Ist diese Tarte Tatin "unter den Wahren die einzig Wahre"?
Ein Gastbeitrag von meinem Back- und Grillfreund Stefan.
Mit großem Vergnügen steuere ich einen weiteren Gastbeitrag zum Blog bei. Es geht um die Tarte Tatin, und zwar die „unter den Wahren einzig Wahre“.
Tarte Tatin ist die in Frankreich hochgeschätzte Apfeltarte, die mit dem Boden nach oben gebacken wird. Richtig gelesen: Apfeltarte, nicht Apfelkuchen. Die Äpfel und der Karamell, mit und in dem sie zubereitet werden, sind die Stars, nicht der Boden. Er muss neutral im Geschmack sein. Es gibt Hunderte von Rezepten, von denen sich viele, viel zu viele „das einzig wahre“ nennen. Viele sind allerdings von dem Gedanken getrieben, das durchaus aufwändige Rezept zu vereinfachen und in kürzester Zeit einen Apfelkuchen zu zaubern. Ähnliche Versuche gibt es bei Brot (“...in einer Stunde, wie vom Bäcker !“), sie sind allesamt zum Scheitern verurteilt. Hervorragende Ergebnisse ohne Aufwand, Mühe und Zeit - das geht eben nicht zusammen.
Was nun zeichnet eine echte Tarte Tatin aus, einmal abgesehen davon, dass der Boden obenauf gebacken wird ? Das Original, wie ich es kenne, kommt mit sehr wenigen Zutaten aus: Mehl, Wasser, Butter, Zucker, Salz und Hefe. Und Äpfeln natürlich, die säuerlich und nicht übermäßig saftig sein sollten, hier Jonagold.
Der Boden ist entweder ein Blätterteig oder Mürbeteig, ist vor allem aber sehr neutral im Geschmack, und salzig. Einzelne Rezepte gestatten ihm auch noch ein wenig Zucker. Ich bin da aber skeptisch, weil die Süße eben von Belag kommen soll. Der Saft der Äpfel geht mit Zucker und Butter eine enge, unvergleichliche Verbindung ein, der Karamell entsteht aus dem Verkochen dieser drei Elemente, ist kein Butterkaramell.
Wie also stellt man die echte, einzigartige und wahre ;-) Tarte Tatin her ? Man benötigt entweder eine spezielle Kuchenform oder eine Pfanne, dann aber mit sehr hohem Rand, und zwar eine solche, die man mit oder ohne Griff in den Backofen stellen kann. Wichtig ist der geeignete Thermoboden, die Tarte wird über weite Strecken nicht im Backofen, sondern auf dem Herd zubereitet. Bei der Tarteform erleichtert der nach außen gewölbte Rand das Stürzen.
Zutaten:
Blätterteig mit Butterplatte
250 g Weizenmehl T55 oder T80
5 g Salz
125 g Wasser
164 g Butter
21 g Weizenmehl
Belag
100 g Butter
130 g Zucker
2 Prisen Salz
Ca. 1,4 kg säuerliche, nicht zu saftige Äpfel (z.B. Reine des Reinettes, Royal Gala oder Jonagold)
Zubereitung Blätterteig:
Für den Teig Mehl auf eine Arbeitsplatte sieben, in die Mitte eine Mulde drücken, Salz einstreuen. 125 g Wasser (Zimmertemperatur) zugießen und nach und nach das Mehl unterkneten. Alles mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank entspannen lassen.
Für die Butterplatte Butter und Mehl mit Hand verkneten und zu einem Butterziegel von 12x10 cm formen. Danach für ca. 30 Minuten im Kühlschrank zur Weiterverarbeitung aufbewahren. Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte legen, und zu einer rechteckigen Form ausrollen, die etwas größer als das Doppelte der Butterplatte ist, also ca. 15x24 cm. Wichtig ist bei der Teigherstellung, dass die Konsistenz des Teiges und der Butterplatte identisch ist. Die Kühlzeiten also gegebenenfalls anpassen. Die Butterplatte auf eine Seite der Teigplatte legen, diese überklappen und an den Seiten so festdrücken, dass die Butter völlig umhüllt ist. Mindestens 30 weitere Minuten in den Kühlschrank legen. Die so vorbereitete Platte zweimal mit einfacher und zweimal mit doppelter Tour mit so wenig zusätzlichem Mehl wie möglich tourieren. Spätestens nach jeder zweiten Tour in Folie eingewickelt für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
Zubereitung Tarte:
Zunächst lässt man die Butter und den Zucker mit etwas Salz bei geringer Hitze unter
ständigem Rühren in der Tarteform schmelzen. Zwei Prisen Salz sind dem Geschmack des späteren Karamells sehr zuträglich. Hier aber noch nicht versuchen, den Karamell zu erzeugen, nur schmelzen !
Während die Form mit dem Ansatz auskühlt, den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze aufheizen.
Die Äpfel schälen und in Sechstel-Spalten schneiden (jede Hälfte in drei Spalten teilen). Diese Spalten dicht an dicht, spiralförmig von der Mitte ausgehend und in zwei Lagen übereinander in die Form einlegen.
Jetzt teilen sich die Meinungen: Während die eine Hälfte der Menschheit gesteigerten Wert auf eine gute Optik legt, neige ich mit der anderen Hälfte dazu, so viele Apfelspalten so eng wie möglich unterzubringen. Die Form wird randvoll sein und sogar etwas übervoll wirken, aber das legt sich. Die Form kommt nämlich zuerst für etwa 20 bis 30 Minuten in den Backofen. Entnehmen, die Backofentemperatur auf 200°C reduzieren. Etwa 10 Minuten ankühlen lassen. Dann auf den Herd stellen und den Sirup so lange einkochen, bis ein flüssiger Karamell entsteht.
Aufpassen, er darf weder zu dunkel noch zu hell ausfallen ! Die Äpfel dürfen auch nicht zu Mus verkochen.
Anschließend wieder etwas ankühlen lassen, bis die Teigplatte fertig ist: In der Zwischenzeit hat man die Blätterteigplatte für etwa 30 Minuten in den Tiefkühler ausgelagert.
Auf möglichst wenig Mehl geringfügig größer als die Oberfläche der Tarte ausrollen. Diese Teigplatte auf die Tarteform legen, den überstehenden Rand abschneiden und die Kante leicht in die Form über die Äpfel drücken. Mit einer Fleischgabel gleichmäßig einstechen. Die Form wird jetzt noch höchstens zu etwa 2/3 gefüllt sein. Ab in den Backofen damit und 20 - 25 Minuten lang fertig ausbacken.
Der Blätterteig wird bis über den Rand aufgehen, seine zahlreichen Schichten werden gut zu erkennen sein. Herausnehmen, wenn der Blätterteig eine goldgelbe Farbe erreicht hat und kein Sirup mehr am Rand sichtbar ist.
Die Form ca. 20 Minuten lang abkühlen lassen. Dann auf einen Teller stürzen und sich von dem aufsteigenden Duft inspirieren lassen. Noch lauwarm servieren, am besten mit Vanillesoße oder -Eis.
Aber ja, es gibt sie tatsächlich, die erweiterte Mürbeteig-Variante, bei der der Karamell getrennt von den Äpfeln hergestellt wird und sowohl in den Teig als auch an den Karamell noch Vanillemark gegeben wird.
Man legt die gebutterte Form in einem schönen Muster mit Apfelspalten aus und übergießt sie mit dem Karamell. Es kommen neben dem Salz auch noch Zucker und Vanillemark an den Teig. Weniger Äpfel, die dafür optisch schöner arrangiert werden können und den Karamell gut aufnehmen. Optisch überzeugt diese Tarte ganz besonders, und viele Kenner und Liebhaber von Mürbeteig bevorzugen auch den Geschmack.
Ein interner Wettbewerb endete endete bei unseren Testessern... unentschieden. Ich persönlich bevorzuge zwar die hier vorgestellte, puristische Variante. Dennoch muss man feststellen:
Das einzig wahre Originalrezept, es gibt es nicht - finden Sie heraus, welche Variante Ihnen mehr zusagt !
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