Dietmar Kappel hat in seiner Reihe der hefelosen Brote wieder einmal ein wunderbares Rezept kreiert, das ich nachgebacken habe. Die Besonderheit des Brotes besteht darin, dass lediglich ein Lievito Madre zur Teiglockerung eingesetzt wird, der Teig durch ein Aromastück zur Verbesserung der Frischhaltung ergänzt wird und durch eine verlangsamte kalte Gare von 15 Stunden bei 4° C im Kühlschrank eine lang anhaltende Kruste und ein ausgeprägtes Aroma erhält.
Das Rezept ist nachzulesen unter www.homebaking.at/schrotbrot. Der Anteil des Vollkornmehls beträgt nach Rezept 25 % der gesamten Mehlmenge, kann jedoch nach oben oder unten variiert werden. Ich habe selbst gemahlenes Weizen-Vollkornmehl nach Rezeptvorgabe verwandt.
Spannend war für mich die Herstellung des Malz-Aromastücks, weil ich dies zuvor noch nie probiert habe. Meine Kenwood Cooking Chef war mir dabei eine große Hilfe. Das Aromastück, bestehend aus z.B. 100g Wasser, 50g Roggenmehl Type 960 (Österreich) bzw. Type 997 (Deutschland) und 2,5g aktives Malzmehl (ich habe aktives Flüssigmalz von KETEX verwandt), muss nämlich während seiner Herstellung bei 65° C für 3 Stunden ständig gerührt werden. Dies erledigt die Cooking Chef mit Bravour, wobei ich die Temperatur etwa 5° C höher eingestellt habe, da die Temperaturmessung der Cooking Chef am Boden der Teigschüssel erfolgt und deshalb die Solltemperatur etwas höher eingestellt werden sollte.
Die weitere Besonderheit dieses Brotes besteht in dem Weizensauer "LIEVITO MADRE". Von dem "LM" hatte ich schon vielfach gelesen, empfand aber die Herstellung über eine Zeitdauer von bis zu drei Wochen für mich als nicht machbar (http://www.kochbar.de/rezept/491223/Lievito-madre-italienische-Mutterhefe-Sauerteig.html).
Deshalb war ich umso glücklicher, bei "www.bongu.de" zu lesen, dass es nun den angekündigten "Madre di Lugano" in Pulverform gibt. Habe auch gleich welchen bestellt und bin damit gestartet. Der Ansatz ist einfach herzustellen. Empfehlenswert ist es allerdings, den Erstansatz mit einer TA von 200 statt nach Rezeptur mit einer TA von 150 zuzubereiten. So funktioniert der Start sehr viel fulminanter. Bei der ersten Auffrischung nimmt man dann 3 Teile Mehl, 2 Teile Madre und 1 Teil Wasser und bei den dann noch folgenden Auffrischungen jeweils 2 Mehl, 2 Madre und 1 Wasser.
Die Aufbewahrung im Kühlschrank ist unproblematisch möglich, ähnlich wie bei selbst geführten Sauerteigen, die als Anstellgut dienen sollen. Das Aroma eines LM ist im Vergleich zu Sauerteigen eher etwas milder und fruchtiger und durchaus auch nach Wein duftend. In einem italienischen Video fand ich bei YouTube eine Anleitung, nach der der Erstansatz auch tatsächlich mit einem aus vollreifen Weintrauben gewonnenen selbst gepressten Fruchtsaft (Most) erfolgt, anstelle von Yoghurt o.ä. Die Triebkraft des LM ist einfach umwerfend. Und sollte der LM nach längerer Lagerung im Kühlschrank einmal etwas träge geworden sein, startet er bei der nächsten Auffrischung sofort durch, wenn zusätzlich eine Messerspitze Honig zugegeben wird!
Hier noch ein paar Fotos:
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| Die Kerntemperatur betrug mehr als 98° C! |
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| links Schluss nach oben, rechts nach unten |
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| ein unglaublicher Ausbund! |
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| die Auflockerung ist perfekt gelungen |
Lieber Graf , wieviel Gramm sind das denn.
AntwortenLöschenTA 200= 100g Mehl und 100 g Wasser.
3 Teile Mehl gleich 300g
2Teile Madre sind ? Gramm, ich weiss nicht wie ich das errechne.Vielen Dank.
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AntwortenLöschenDa ich ein völlig ungeübter Blogger bin, habe ich diesen Kommentar erst jetzt entdeckt. Tut mir sehr leid. Die Sache mit der TA ist im Grunde einfach. Es gilt der oberste Grundsatz, dass die gesamte Mehlmenge immer mit 100 % zugrunde gelegt wird. Dazu steht die Menge Schüttflüssigkeit des Teigs in einem bestimmten Verhältnis: Ist sie gleich groß wie die Mehlmenge, dann gilt auch für sie 100 %. Die Bäcker addieren einfach beide %-Angaben (100 + 100) und erhalten so eine TA von 200. Damit ist für jeden Bäcker klar, dass er dem Teig eine gleich große Menge Schüttflüssigkeit beigeben muss, wie Mehl im Teig vorhanden ist.
AntwortenLöschenIst die Schüttflüssigkeit jedoch geringer, z.B. nur 60 % der Mehlmenge, so ist die TA dann nur 160 (100 % Mehl + 60% Wasser).
Deshalb weiß jeder Bäcker bei Nennung der TA, wieviel % Schüttflüssigkeit er dem Teig zugeben muss: Er zieht von der vorgegeben TA einfach 100 (für Mehl) ab und erhält in % die erforderliche Wassermenge. Nun multipliziert er am Taschenrechner die vom Rezept vorgegebene Mehlmenge mit den x % der Wassermenge und erhält das Gewicht der Schüttflüssigkeit.
Beispiel: TA 180; 500 g Mehl im Teigrezept.
Lösung: 180 - 100 = 80
500 x 80 % = 400 ! (Am Taschenrechner die %-Taste drücken, nicht vergessen !)
Also müssen 400 g Wasser zugegeben werden.
Beste Grüße, wenn auch ziemlich verspätet
R. Schoppmann