Hefen kommen in der Natur allerorten vor und deshalb ist es möglich, sie zur Teiglockerung heranzuzüchten und zu optimieren, wie zum Beispiel mit Hefewasser, dessen Triebkraft einfach umwerfend ist.
Herstellung von Hefewasser
Bei der Herstellung von Hefewasser wird die alkoholische Gärung zur späteren Teiglockerung
genutzt.
Für den Ansatz eigenen sich verschiedenste Früchte; bewährt
haben sich in jedem Fall Rosinen oder Sultaninen, die auch während der
Winterzeit leicht zu beschaffen sind.
Die Auswahl der
Rosinen oder Sultaninen bedarf jedoch besonderer Aufmerksamkeit:
Rosinen und Sultaninen werden oftmals geschwefelt und
geölt angeboten. Sie sind für unser Vorhaben
ungeeignet!
Deshalb Bio-Rosinen
oder Bio-Sultaninen verwenden (sie
sind in der Regel ungeschwefelt). Aber Achtung: unbedingt darauf achten, dass
sie auch nicht geölt sind (es
gibt nämlich auch gölte Bio-Rosinen oder –Sultaninen)!
Auf der Verpackung sollte es z.B. heißen:
„Sultaninen, schonend
in der Sonne getrocknet, ungeölt, ungeschwefelt gemäß EU-Bio-Verordnung.“
Für den Erstansatz in kleiner Menge werden 200g lauwarmes
Wasser, 50g Bio-Rosinen (oder Bio-Sultaninen) und 15g Honig zusammen verrührt
und verschlossen in einer Pet Flasche (0,5 l) für 2-3 Tage bei 27° - 30° C
stehen gelassen. Es sollte darauf geachtet werden, dass das Rosinenwasser warm
und bei erhöhter Raumtemperatur gelagert wird.
Um die Aktivität zu beschleunigen, kann die Rosinenwasserflasche
1-2mal am Tag in die eine und in die andere Richtung gekippt werden.
Die fortschreitende Reifung ist leicht an den sich bildenden
Bläschen zu erkennen, die kontinuierlich aufsteigen. Die PET-Flasche fühlt sich
hart, straff und prall an. Die Rosinen sammeln sich beim vorsichtigen Öffnen
der Flasche oben unter dem Schraubverschluss, während das Kohlendioxid aus der
Flasche zischt und die Flüssigkeit aufschäumt.
VORSICHT: Das Öffnen der Petflasche sollte LANGSAM und unter
strenger BEOBACHTUNG stattfinden (das Zeug pfeift aus der Flasche wie
geschüttelter Champus)! Sobald die Flasche langsam geöffnet wurde, kann die
Flüssigkeit als Ansatz für den Sauerteig genommen werden.
Ich verwende für die Herstellung größerer Mengen Hefewasser
inzwischen rechteckige 1 l Einweckgläser mit Kippbügel und Gummiring. Dies hat
neben der größeren Menge, die in einem Arbeitsgang hergestellt werden kann,
auch den Vorteil, dass das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid sehr
langsam, aber kontinuierlich aus dem Glas entweichen kann und somit kein
Überdruck entsteht. Weiterhin ist die Öffnung des Glases so groß, dass die
nicht mehr benötigten Rosinen später leicht aus dem Glas entfernt werden
können.
Mengenangaben für ca.
1.000 g Gesamtinhalt:
755 g lauwarmes Wasser
189 g Rosinen oder Sultaninen
57 g Honig
Es hat sich bestens bewährt, einen kleinen Teil eines
früheren fertigen Hefewassers (ich verwende etwa 10 % der benötigten
Wassermenge) quasi wie ASG dem Neuansatz von Hefewasser beizugeben. Bereits
nach etwa 24 Stunden bei ca. 28° - 30° C ist das neue Hefewasser einsatzbereit.
Lagerung des Hefewassers
Ich lagere das Hefewasser mitsamt der Rosinen im Kühlschrank
bei etwa 4° - 6° C. Es hält sich dort gefühlte Ewigkeiten. Vor seinem Einsatz
als Säuerungs- und Triebmittel lasse ich die benötigte Menge Hefewasser jedoch
wieder Raumtemperatur annehmen.
Verwendung von Hefewasser
Bei einem Vorteig mit Hefewasser werden Schüttflüssigkeit
und Mehl grundsätzlich im Verhältnis 1:1 angesetzt. Da viele Vorteige ohne die
Verwendung von Hefewasser konzipiert sind, ersetze ich die für den Vorteig
angegebene Wassermenge durch Hefewasser und erhöhe den Wasser-Anteil so, dass
Mehl und Hefewasser im Verhältnis 1:1 stehen. Natürlich muss ich die
zusätzliche Menge Wasser beim Hauptteig wieder abziehen, damit die TA und alle
weiteren Proportionen des Rezepts erhalten bleiben.
Dieser Ansatz ist so triebstark, dass die Verwendung des Sauerteiges
bereits nach einer RZ von 12-15 Stunden bei einer TT von 27° - 30° C stattfinden
kann!
Tolle Idee...Gerade jetzt wo es nirgends Hefe mehr gibt auf Rosinen für die molekulare Katalyse zurückzugreifen ist sehr smart. Danke für den Tipp
AntwortenLöschen