Auffrischbrötchen "Julchen"
Sauerteigverwertung in seiner allerschönsten Art !
Immer auf der Suche nach einer sinnvollen Verwertung alten Sauerteigs bin ich auf ein Rezept von Cookie und Co gestoßen, das ich dringend zum Nachbacken empfehlen kann.
Es gibt für den Hobby-Brotbäcker kaum eine größere Befriedigung, als wenn man überschüssigen, nicht benötigten und vielleicht sogar im Kühlschrank "übersehenen" (alten) Sauerteig doch noch sinnvoll einsetzen und ganz prächtige Brötchen daraus zaubern kann.
So geschehen mit den Auffrischbrötchen "Julchen" von Cokkie & Co.
Die Zutaten für eine Fermentolyse*:
- 100 g kaltes Roggen-/Weizenanstellgut (oder 75 g Lievito-Madre-Anstellgut + 25 g Wasser)
- 180 g kalte Vollmilch
- 120 g kühles Wasser
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 50 g Vollkornmehl nach Wahl
Alles kurz, aber gründlich mischen und für 20−30 Minuten abgedeckt quellen lassen.
*Alle Mengenangaben sind dem Originalrezept entnommen und reichen für ca. 10 Brötchen zu etwa 91 g. Ich habe aus ca. 2700 g Teiggewicht ca. 30 Brötchen zu 90 g hergestellt.
Hier sei die Teigausbeute (TA) kurz analysiert:
Ohne den beigefügten Sauerteig enthält das Rezept 450 g Mehl und 300 g Schüttflüssigkeit (davon 60% Vollmilch und 40% Wasser). Für die TA folgt daraus: bei Mehl = 100% beträgt die Schüttflüssigkeit ca. 67%, also TA 167.
100 g Sauerteig mit TA 200 enthällt 50 g Mehl und 50 g Wasser. Für den Gesamtteig ergibt sich dadurch ein Mehlanteil von 500 g (450 + 50) und ein Flüssigkeitsanteil von 350 g (300 + 50). Daraus folgt eine TA von 170.
Hieran ändert sich auch dann nichts, wenn man 75 g Lievito Madre mit einer TA von 150 verwendet und 25 Wasser zusätzlich hinzugibt, wie im Originalrezept vorgeschlagen.
Die weiteren Zutaten des Hauptteigs:
- Fermentolyseteig
- 5 g Frischhefe (oder 3 g bei kalter Übernachtgare)
- 10 g Honig oder Gerstenmalzextrakt (inaktives Flüssigmalz)
- 11 g Salz
- 10 g Butter
- 20 g Wasser nach Bedarf (Bassinage)
Ca. 10 Minuten ohne Salz und Butter mischen (langsam), dann Salz und Butter hinzufügen und 3 - 4 Minuten schnell kneten.
TT: 24° - 26° C; eventuell die Schüttwassertemperatur reduzieren und nach unten anpassen, wenn die Knetwerwärmung im Kneter zu stark sein würde.
Ich habe die Bassinage mit 20 g Wasser durchgeführt und bin so auf eine TA von 171,1 gekommen. Bei dieser TA sind die Brötchen wunderbar zu formen.
Ich habe den Teig in einer leicht geölten Wanne 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen und in dieser Zeit 2 x gedehnt und gefaltet und anschließend über Nacht in den Kühlschrank gestellt.
Am nächsten Tag habe ich den Teig fast 2 Stunden akklimatisieren lassen, die Brötchen geformt und mit dem Schluss nach unten ca. 60 Minuten im Gärkasten reifen lassen. Es sollte darauf geachtet werden, dass die Brötchen mit dem Schluss noch einmal in Roggenmehl getaucht werden, bevor sie im Gärkasten reifen, damit sich der Ausbund beim Backen später schön entwickelt.
Mit dem Schluss nach oben wurden die Brötchen mit knapper Gare und viel Schwaden eingeschossen und bei 240° C gebacken. Nach 10 Minuten Backzeit habe ich die Hitze auf 200° C reduziert und den Schwaden abgelassen.
Bei meinem nächsten Backversuch werde ich die Stückgare über Nacht im Kühlschrank durchführen. Die Brötchen können dann am Backtag sofort aus dem Kühlschrank in den Ofen geschoben werden.
In diesem Zusammenhang gebührt Sonja Bauer (cookie und Co) ein ganz großes Lob für die in ihrem Rezept dargestellten Führungsvarianten !
Hier folgt eine kurze Fotostrecke:
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