Baguettes á la Stefan...
ein Traum mit Vorteig und langer kalter Führung !
Dieses Rezept stammt von meinem Backfreund Stefan. Bereits der erste Backversuch war ein Erfolg. Das spricht für die Qualität dieses Rezepts !
Und wie bei schönen Baguettes so häufig, ist die Zutatenliste kurz und sehr übersichtlich:
Rezeptur (Zeitplan am Ende)
Poolish:
Die Zutaten mischen und 16 - 20 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig TA 173,6:
Zubereitung:
Den Vorteig, das Mehl und 240 g Wasser verrühren. Das Ganze 30 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).
Salz, Bohnenmehl und Hefe zum Teig geben und den Teig 10 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Den Teig auf schneller Stufe weitere 10-15 Minuten kneten, aber nicht ganz auskneten. Gegen Ende der Knetzeit portionsweise in kleinen Mengen die restlichen 70 g Wasser zugießen. (TA173,6)
Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur für ca. 60 Minuten in einer leicht geölten Wanne ruhen lassen. Während dieser Zeit dreimal dehnen und falten (bei 20 - 40 -60 Minuten).
Dann den Teig abdecken und ca. 18 - 24 Stunden im Kühlschrank bei 4 - 6 Grad lagern. Nicht wesentlich länger, er baut sonst zu stark ab. Das Volumen sollte sich im Kühlschrank mindestens verdoppeln. Der Teig muss Blasen schlagen - dann ist er fertig.
Am Backtag den Teig ein bis zwei Stunden bei Raumtemperatur (auch Backofen, abgedeckt und bei eingeschalteter Beleuchtung) akklimatisieren lassen.
Dann den Teig in Teiglinge zu je 240 Gramm teilen und vorformen (aufrollen).
15 Minuten (wenn noch sehr kalt, 30 Minuten) ruhen lassen und im Anschluss zu Baguettes formen.
Zum Formen von Baguettes: https://www.youtube.com/watch?v=KVzrU5g1wU8
Backofen mit Backstein vorheizen.
Teiglinge nochmals 45 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur in der Couche ruhen lassen. Während der letzten 20 Minuten für einen besseren Schnitt unabgedeckt verhauten lassen.
Mit nur drei Schnitten (längs, *leicht* schräg, überlappend, Klinge um 45° geneigt) einschneiden und im Dampf bei 250°C für 20-25 Minuten backen. Dampf nach etwa der Hälfte der Backzeit auslassen.
Tipp von Stefan: "So ausbacken, dass die Spitzen und der dünn aufgeworfene Teil der Schnitte sehr dunkel bis gerade schwarz werden."
Ich habe die Baguettes etwas heller gebacken.
Zeitablauf:
Mittwoch
16h00 Vorteig herstellen
Donnerstag
13h00 Autolyse
13h40 Hauptteig herstellen
14h10 Teigruhe
14h30 S&F
14h50 S&F
15h10 S&F
15h15 Beginn Stockgare Kühlschrank
Samstag
12h15 Teig halbieren, eine Hälfte zurück in den Kühlschrank. (A) Die zweite Hälfte Beginn der Akklimatisierung.
13h15 3 Teiglinge vorformen (rollen), entspannen lassen.
13h40 Baguettes formen, abdecken, BO auf 250° aufheizen
14h15 Abdeckung 3 Baguettes wegnehmen
14h40 Baguettes scheiden und einschießen
15h15 Baguettes fertig
(In zwei Chargen abbacken)
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