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| Teilansicht der Gesamtzutaten |
Formular zur Entwicklung von Rezepten in Excel
Ein Analysewerkzeug und auch ein Mengenumrechner
Teil 1 : Vorstellung der Excel-Datei
Die Idee zur Gestaltung eines kleinen Excel-Moduls zur Entwicklung von Rezepten geht zurück auf ein Formular in Papierform, das Marcel Paa Anfang 2022 in seiner Back-Academy vorgestellt hat und von dem er sagt, dass es sich bei seinem Formular um eine Weiterentwicklung eines entsprechenden Formulars der weithin bekannten Fachschule Richemont in Luzern (Schweiz) handelt.
Ich habe meinerseits Marcel Paa´s Formular nochmals weiterentwickelt und in einer Excel-Arbeitsmappe so eingerichtet, dass über Makros die Handhabung vereinfacht wird und alle notwendigen Berechnungen von Excel erledigt werden. Letztendlich habe ich auch noch die Möglichkeit einer freien Wahl des vom Anwender gewünschten Teiggewichts implementiert, so dass dieses Modul auch als Mengenumrechner verwendet werden kann.
Das Modul besteht aus insgesamt 5 Gliederungs-Elementen:
- der Gesamtübersicht (als eigentlichem Analyse- und Planungswerkzeug)
- den Vorstufen 1 bis 3 (z.B. für Sauerteig, Poolish und Koch-, Brüh- oder Quellstück)
- und dem Hauptteig
Gesamtübersicht
Die Gesamtübersicht gleich zu Beginn des Moduls ist für den Hobbybäcker häufig ungewohnt und erfordert ein Umdenken in Richtung der Vorgehensweise professioneller Bäcker. Diese stellen nämlich für ein neues Rezept zunächst alle Zutaten in einer Gesamt-Übersicht zusammen, beginnend mit dem oder den Mehlen, legen die Teigausbeute fest (TA), entscheiden sich für bestimmte Triebmittel (Hefe, Sauerteig, Poolish), ziehen ein Quell-, Brüh- oder Kochstück in Betracht und legen die sonstigen Zutaten des Brotteiges fest. Als herausragendes Musterbeispiel dieser Vorgehensweise können die Rezepte von Dietmar Kappl (https://homebaking.at/) gelten.
Dass alle Zutaten in einem bestimmten Verhältnis zur verwendeten Mehlmenge stehen sollen, ist vielen Hobbybäckern geläufig, wie zum Beispiel die einzusetzende Menge an Schüttflüssigkeit (TA), Hefe, Salz, Malz, geröstetem Altbrot usw. Orientiert man sich an empfohlenen Richtwerten, so gibt im Formular die %-Spalte "C" nach Eintragung eines entsprechenden Gewichts sofort Auskunft über das %-Verhältnis zum Gesamtmehl.
Auch das Mischungsverhältnis verschiedener Mehle untereinander ist für den Charakter des Brotes und die Entscheidung, Teile des Mehls in einem nachfolgenden Sauerteig zu versäuern, entscheidend. Dabei ist die Summe aller Mehle immer = 100%.
Komfortabel ist an dem Excel-Modul, dass man nach korrekter und umfassender Zusammenstellung aller Zutaten in der Gesamtübersicht im Arbeitsblatt keine weiteren Benennungen mehr vornehmen muss. Alle Teigbestandteile können hier umbenannt werden. Alle Bezeichnungen werden automatisch in alle 4 nachfolgenden Elemente des Arbeitsblattes übertragen. Wichtig ist nur, dass wirklich sämtliche Zutaten mit ihren Gesamt-Mengen erfasst werden, wie z.B. das Wasser für alle Vorstufen und den Hauptteig, Hefe für den Poolish und den Hauptteig oder das Anstellgut (ASG) für den Sauerteig.
Ganz entscheidend:
Alle einmal in der Gesamtübersicht festgelegten Mengen und deren Proportionen untereinander bleiben im Hinblick den fertigen Teig als Endprodukt erhalten, ganz gleich, welches Mehl und wieviel Wasser in einem Sauerteig oder Poolish verarbeitet werden sollen. Denn alle nachfolgend in den Vorstufen eingesetzten Mengen werden von den Mengen in der Gesamtübersicht abgezogen, so dass sich die Zutatenmengen des Haupteigs am Ende als Restbestand wie vonselbst ergeben !
Vorstufen 1 - 3
Erfordert meine Rezeptur die Herstellung eines Sauerteiges, so gebe ich z.B. in der Vorstufe 1 (die Bezeichnung der Vorstufen können geändert werden) nur noch die Mehl- und Wassermenge sowie die Menge ASG in Gramm ein. Die Mehlart ist dort bereits eingetragen, da sie in der Gesamtübersicht bereits vermerkt ist. Die hier eingesetzten Zutatenmengen werden aus der jeweiligen Menge in der Gesamtübersicht entnommen und nur der verbleibende Rest steht noch für den Hauptteig zur Verfügung.
Sollte auch noch ein Poolish erforderlich sein, so können alle Eingaben für Mehl, Wasser und Hefe in der Vorstufe 2 vorgenommen werden. Die Mehlarten sind dort bereits vermerkt ! Es fehlen nur noch die Gewichtsangaben für Mehl, Wasser und Hefe und evtl. auch Salz, soweit gewünscht !
Auch ein Koch- oder Brühstück könnte in Vorstufe 3 mit den ensprechenden Mengenangaben noch eingearbeitet werden.
Hauptteig
Die Zusammensetzung des Hauptteigs ergibt sich abschließend wie vonselbst aus den von der Gesamtübersicht noch verbliebenen Zutatenmengen. Eingaben sind bei dem Hauptteig in Bezug auf die Mengen und Teigbestandteile nicht mehr erforderlich.
Aufgrund dieser Vorgehensweise ist in jeder Hinsicht sichergestellt, dass sich die in der Gesamtübersicht festgelegten Mengen und deren Verhältnis zueinander im Verlauf der Teigzubereitung nicht verändern, ganz gleich, welche und wie viele Vorstufen man mit welcher TA auch immer in die Rezeptur einfügt. Eine für den fertigen Brotteig beabsichtigte TA von 170 wird am Ende immer erreicht werden und ein Weizenmischbrot 60:40 wird am Ende immer ein Verhältnis von 60 % Weizenmehl und 40 % Roggenmehl aufweisen, ganz gleich, wieviel Roggenmehl davon in einem ein- oder zweistufigen Sauerteig versäuert wurde !
Steuerung des Excel-Moduls
Im Formular sind oben rechts in den Spalten "H" und "J" Makro-Schaltflächen angeordnet, die das Handling vereinfachen. Es ist daher zwingend erforderlich, beim Start des Excel-Arbeitsblattes Makros ausdrücklich zuzulassen ! Andernfalls werden diese Steuerungsfunktionen einschließlich der Neuanlegung von Rezeptblättern und der Aktualisierung des Inhaltsverzeichnises nicht funktionieren !
Anlegung eines neuen Rezeptblattes
Ausgangspunkt eines neuen Rezeptblattes ist in der Regel die 00-Vorlage, die über das Inhaltsverzeichnis sofort zu erreichen ist. Wird auf dieser Vorlage der Button "Rezeptblatt kopieren" angeklickt, so wird nach Eingabe des Rezeptnamens ein neues Arbeitsblatt angelegt und sowohl im Inhaltsverzeichnis wie auch in der Arbeitsmappe alphabetisch eingeordnet.
Eingabe aller Zutaten und deren Mengen
Im Anschluss daran kann die Eingabe der Mengen und die Bezeichnung der Zutaten in der Gesamtübersicht erfolgen. Auch alle Vorstufen wie auch der Hauptteig sind damit hinsichtlich der Zutatenbezeichnungen bereits eingerichtet.
Ausblenden nicht benötigter Leerzeilen erhöht die Übersicht
Nach der abschließenden Eingabe aller Mengen für eventuelle Vorstufen können nicht benötigte Leerzeilen über den entsprechenden Button ausgeblendet werden, so dass die Übersichtlichkeit ganz erheblich gesteigert wird.
Ergänzende Angaben
Es können ergänzend noch Knet- und Reifezeiten sowie Temperaturangaben und Angaben zur warmen und kalten Teigführung eingefügt werden, zum Teil durch Anklicken in bereits vorbereiteten Kästchen.
Festlegung des eigenen Teiggewichts
Oberhalb der "Gesamtzutaten", also im Kopf des Formulars, kann das "gewünschte Teiggewicht" in einem grün unterlegten Feld eingegeben werden. Mit Abschluss der Eingabe erscheint augenblicklich am linken Rand des Formulars von oben nach unten in der jeweiligen Zeile das für die jeweilige Teigzutat entsprechend angepasste Gewicht. Legt man oben im Formular in dem zweiten grünen Feld rechts daneben auch noch die Anzahl der Teigstücke fest, so kann man am Ende des Hauptteigs in der äußersten linken Spalte auch das neue Stückgewicht zum Portionieren ablesen.
Beispiel eines Kürbis-Sandwichbrotes nach einem Rezept von Hefe-und-mehr.de
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