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Die selbstgebaute Gärbox - lohnt sich der Aufwand?
Da ich im Besitz der Brod & Taylor-Box bin, die ich bis vor wenigen Tagen für die Herstellung von Sauerteigen regelmäßig benutzt habe, war der Bau einer eigenen Gärbox nicht unbedingt naheliegend oder erforderlich.
Die Brod & Taylor-Box läßt sich zusammenlegen und platzsparend verstauen, ist schnell aufgebaut und gestattet durch ein Sichtfenster im Deckel einen schnellen Blick auf den reifenden Sauerteig. Die Temperatureinstellung geht leicht von der Hand und erfolgt in ganzen Grad-Schritten.
Meine Brod & Taylor-Box hat allerdings die unangenehme Eigenschaft, statt der z.B. eingestellten 28° C tatsächlich um bis zu 5° C höher auf etwa 33° C aufzuheizen. Anfangs habe ich mich über die explosionsartige Entwicklung des Sauerteigs und die regelmäßig vorhandene Überreife in viel zu kurzer Zeit sehr gewundert, bis ich wegen des mir sehr warm erscheinenden Innenraums die vorhandene Temperatur mit zwei in den Gärraum gelegten Thermometern überprüft habe. Seither habe ich für eine Teigtemperatur von 28° C immer ca. 23 - 24° C an der Box eingestellt und bin damit sehr gut gefahren.
Aus dem sehr interessanten und intensiven Dialog mit meinem Backfreund Stefan wurde die Idee geboren, dass wir selbst einmal eine Gärbox bauen. Ohne Stefan´s sorgfältige Planung und Skizzierung der Schaltung, die ausgezeichnete Materialsammlung und stimmige Auswahl der Komponenten, wäre meine Gärbox längst nicht so vollendet gelungen, sondern wahrscheinlich eher ein Provisorium mit unbefestigten Zubehörteilen geblieben.
So sieht meine fertige Box mit Blick auf die Frontplatte inzwischen aus:
Ich habe ein Aluminium-Lochblech an den Rändern abgekantet und nach der Montage aller Elemente vor die Box geschraubt.
Die zentralen Elemente der gesamten Installation sind außer der Box natürlich die innenliegende Heizfolie und der Temperaturschalter mit dem Sensor. Es sind noch 2 Mini-Ventilatoren mit Drehzalreglern installiert, um die Wärme im Innern der Box gleichmäßig zu verteilen. Die Heizfolie hat eine Leistungsaufnahme von 90W bei 12V. Dies erforderte den großen Trafo mit einer Leistung von 150W. Eine erste Heizfolie mit lediglich 15W benötigte für die Erwärmung deutlich länger.
Auf die Möglichkeit, jederzeit einen Blick ins Innere der Box werfen zu können, wollte ich nicht verzichten. Deshalb habe ich eine Öffnung in den Deckel der Box geschnitten und mit Acrylglas abgedeckt.
Schließlich - und das ist sicherlich ein absoluter Luxus - habe ich im Innern der Box ringsum unterhalb des oberen Randes aller Seitenwände kleine LED-Leisten, wie man sie auch in IKEA-Regalen findet, angebracht und auf der Frontplatte den dazugehörigen Schalter montiert.
Es ist jedes Mal eine Freude, die Beleuchtung einzuschalten und dem Sauerteig beim Reifen zuzuschauen.
Bei der Einrichtung der Stromversorgung hatte ich im Baumarkt großes Glück, als ich dort im Rahmen einer Verkaufsaktion eine 4-fach-Steckdose in Kugelform fand, die neben einem Ein-/Ausschalter auch noch eine anschraubbare Montageplatte besitzt, in die die Steckdose eingehängt werden kann. Auf dem oberen Foto erkennt man im Innern rechts die 4 Schrauben, die die Montageplatte der Steckdose halten.
So sieht die fertig montierte 4-fach-Steckdose mit dem oben eingesteckten LED-Netzteil für die Beleuchtung aus. Es war mir von Anfang an wichtig, die Gesamtanlage mit Hilfe eines einzigen Schalters stromlos schalten zu können.
Funktionsweise der Box und ihrer Komponenten
Sobald an der 4-fach-Steckdose der Strom eingeschaltet wird, überprüft der Temperaturschalter die aktuell vorhandene Temperatur im Innern der Box über den dort verlegten Sensor. Liegt die aktuelle Temperatur unterhalb der am Temperaturschalter frei einstellbaren Einschalttemperatur, wird die am Temperaturschalter befindliche Steckdose mit Spannung versorgt. Dort ist ein Trafo angeschlossen, der bei 12V 150W liefert und an den wiederum die Heizfolie (12V 90W) angeschlossen ist. Der mit dem Temperaturschalter verbundene Sensor, der im Innern der Box auf dem Kuchenrost liegt, registriert den Temperaturanstieg und der Temperaturschalter schaltet die Stromversorgung des Trafos ab, sobald die frei einstellbare Abschalttemperatur erreicht wird. Während des gesamten Prozesses laufen die 2 kleinen Ventilatoren, deren Drezahl über jeweils einen Regler gesteuert werden kann. Die Beleuchtung ist mit einem eigenen Trafo gekoppelt und kann nach Wunsch zugeschaltet werden.
Im Zuge der ersten Testreihen mussten Stefan und ich feststellen, dass die Heizfolie nachheizt. Wird zum Beispiel bei 27,3° C ein- und bei 27,4° C bereits wieder ausgeschaltet, steigt die Temperatur gleichwohl um ca. 1,0 bis 1,3° C hinaus auf ca. 28,6° C an. Soll also die Reifung des Sauerteigs bei ca. 28° C erfolgen, muss man ungefähr die vorgenannten Temperaturen an dem Temperaturschalter einstellen.
Von diesen Toleranzen einmal abgesehen, funktioniert die selbst gebaute Gärbox im Zusammenspiel mit allen Komponenten hervorragend.
Aber lohnt sich der Aufwand wirklich?
Wer etwa glaubt, nun in der Lage zu sein, einen dreistufigen Sauerteig führen zu können, den muss ich leider enttäuschen, und zwar aus Gründen, die mit der eigentlichen Gärbox gar nichts zu tun haben.
Die Reifung eines Sauerteigs erfolgt durch den Stoffwechsel unserer allseits geliebten Milch- und Essigsäurerbakterien. Diese aber erzeugen Wärme! Ich musste im Zuge der Erprobung meiner Gärbox mit einer Lievito Madre (LM) mit einer TA von 150 feststellen, dass die Temperatur im Innern der LM um mindestens 2,5° C über der Lufttemperatur im Innern der Box lag. Niemals hatte ich ersthaft einen solchen Temperaturanstieg in Betracht gezogen, obwohl eigentlich ja jeder weiß, dass Gärprozesse Wärme freisetzen, wie etwa der dampfende Misthaufen im Winter oder bei der Selbstentzündung von feuchtem und gepressten Heu oder Stroh.
Ein rascher Blick in meine Fachbücher gab mir die Gewissheit, dass professionelle Sauerteiganlagen nicht nur beheizt, sondern ebenso auch gekühlt werden können und zusätzlich noch mit einem Rührwerk ausgestattet sind, um eine gleichmäßige Temperaturverteilung im Innern zu gewährleisten. Die meisten Geräte haben einen doppelwandigen Edelstahlmantel, in dem die Heiz- und Kühlschlangen untergebracht sind. Andere Geräte haben keine Temperaturregleung. Bei ihnen ergibt sich die Temperatur aus der Aktivität der Mikroorganismen (Claus Schünemann, Lernfelder der Bäckerei, 3.Aufl. 2011, S. 328).
Daher lautet mein vorläufiges Fazit:
Selbst die beste aller Gärboxen wird immer nur die Temperatur der Umgebungsluft steuern, nicht aber die wirkliche Temperatur des Sauerteigs. Bei den geringen Temperaturunterschieden der einzelnen Sauerteigstufen, die bei einer 3-Stufen-Führung einzuhalten sind, erscheint mir eine 3-Stufen-Führung in einer kleinen Gärbox einfach nicht machbar. Es ist schön zu wissen, was mit den einzelnen Reifestufen bezweckt wird, diese aber präzise einzuhalten ist nicht möglich.
Gleichwohl kann ich mit meiner Gärbox sehr komfortabel einen bestimmten Temperaturbereich oberhalb der eigentlichen Raumtemperatur einhalten und auf diese Weise die Art und den Säuregehalt meines Sauerteiges bestimmen. Dabei sind mir das Sichtfenster und die zuschaltbare Beleuchtung eine große Hilfe, um den Reifegrad des Sauerteigs zuverlässig beurteilen zu können.
Nimmt man die naturgegebenen Einschränkungen hin, ist die selbstgebaute Gärbox ein "Schmuckstück", das zu bauen sich für mich jedenfalls gelohnt hat.
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