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Nordfriesenbrot á la Maitre Dietmar

Nachdem ich im Anschluss an den Test meiner Kornmühle genügend Roggen-Vollkorn-Mehl und Roggen-Vollkorn-Schrot hergestellt und ausgesiebt hatte, musste nun natürlich der erste Backversuch mit den selbst vermahlenen Mehlen und Schroten gestartet werden.

Was lag da näher, als das in dieser Woche von Dietmar Kappl (www.homebaking.at) gepostete Rezept "Nordfriesenbrot" einmal nachzubacken. Denn hier konnte ich meine Roggenmehle und -schrote einmal richtig testen.

Dietmar´s Rezept lautet wie folgt (alle Daten von www.homebaking.at):

Sauerteig:
320 g Roggenvollkornschrot
260 g Wasser, ca. 40-45° C
  30 g Anstellgut

Alle Zutaten für 12 Minuten auf mittlerer Stufe in der Knetmaschinen vermischen. Anschließend bei 24 - 26° C abgedeckt reifen lassen.

Brühstück:
330 g Wasser 100° C
100 g Roggenflocken
100 g Roggen-Vollkorn-Schrot
  20 g Salz
  20 g Roggenmalz (nicht zwingend)

Alle Zutaten in der Knetmaschine klumpenfrei vermischen. Anschließend abdecken und bei Raumtemperatur quellen lassen. Stehzeit: 4 - 12 Stunden.

Hauptteig:
610 g reifer Sauerteig
550 g Brühstück
380 g Roggen-Vollkorn-Mehl
100 g Dinkel-Vollkorn-Mehl
300 g Wasser 35° C

Zubereitung:

  • Zuerst Sauerteig, Brühstück, Vollkornmehle und 1/3 der Schüttwassermenge 15 Minuten am langsamen Gang mischen. Durch diese Methode erreicht man eine bessere Bindigkeit der Krume. 
  • Im anschließenden schnellen Gang wird das restliche Wasser nachgeschüttet. Der Mahlgrad der Schrote und Vollkornmehle ist unterschiedlich und eine Wasseraufnahme muss eventuell korrigiert werden. 
  • Gewünschte Teigtemperatur 30-32°C 
  • Nach der Teigherstellung der Teig 30-45 Minuten reifen lassen. 
  • Zur Aufarbeitung den Teig nach Wunsch teilen, rund formen und eventuell in Saaten oder Flocken wälzen. 
  • Um ein Auskühlen der Teiglinge zu verhindern, sollten diese mit Plastik abgedeckt werden. 
  • Dauer der Endgare ca. 50-60 Minuten. 
  • Gebacken werden die Kastenbrote bei 230-220°C fallend auf 190°C mit kräftigen Schwaden. Schwaden nach 10 Minuten ablassen. 
  • Backzeit gesamt bei 650g Teigeinlage / ca. 90 Minuten.
Ich habe den Sauerteig nicht mit einem Anstellgut, sondern mit meinem frisch aktivierten Hefewasser angesetzt, indem ich 335 g Roggenvollkornschrot (+ 15 g) und 275 g Hefewasser (+ 15 g) verwandt habe, in der Annahme, dass das Anstellgut mit TA 200 zur einen Hälfte aus Mehl und zur anderen Hälfte aus Wasser besteht.

Wie haben sich selbst hergestelltes Mehl und Schrot verhalten?

Erst jetzt, und zwar nur aufgrund der Trennung von Mehl, Schrot und Kleie durch Aussieben, lässt sich tatsächlich ein herzhaftes und betörend duftendes Roggenbrot mit einer milden Säure backen. Wahrscheinlich hat auch das Hefewasser seinen Teil zu der angenehmen und ausgewogenen Säuerung beigetragen. Immerhin gilt es ja zu bedenken, dass ein mit Roggen-Vollkorn-Schrot angesetzter Sauerteig schon von Natur aus lebhafter und kräftiger versäuert, als ein mit einem normalen Roggenmehl angesetzter Sauerteig.

Die Zubereitung des Hauptteigs im Kneter erinnerte mich doch ein wenig an einen Mörtelmischer auf einer Baustelle. Ja, ein Roggenteig neigt zum Kleben!



So ist es hilfreich, zwischendurch einmal den Teig mit einer angefeuchteten Teigkarte wieder in die Mitte zu befördern. In diesem Zustand (Fotos oben) waren erst 100 g von insgesamt 300 g Wasser im Teig enthalten. Bevor ich die noch fehlenden 200 g Wasser zugegeben habe, habe ich vorsichtshalber statt des Knethakens das Rührelement eingesetzt, das links im Foto bereits sichtbar ist.

Die Aufarbeitung zu einem länglichen Teigling erfolgte auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche. Die Laibe wurden mit einer Körnermischung und Dinkelflocken bestreut. Die Endgare erfolgte bei 31° C in meinem Bröd & Taylor Gärkasten.



Ich habe die Brote gebacken, wie im Rezept angegeben. Hier das Ergebnis:





Vielleicht hätte ich die Endgare noch ein wenig verlängern sollen, um eine noch etwas offenere Krume zu erhalten, was bei Roggenbroten ohnehin nicht leicht ist. Insgesamt jedoch bin ich mit dem Ergebnis in jeder Hinsicht, insbesondere aber wegen des intensiven Geschmacks, sehr zufrieden. Etwas Butter aufs Brot, und schon fühlt man sich im 7. Brothimmel!



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