Grafschafter Hobbybrotbäcker
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Vollkornmehl und Vollkornschrot selbst herstellen

Auch wenn es wegen der Geschmacksfülle grundsätzlich empfehlenswert ist, die zum Brotbacken benötigten Mehle und Schrote selbst herzustellen, siegt bei mir jedenfalls häufig der Komfort und die Bequemlichkeit, so dass ich vielfach fertig konfektionierte Mehle und Schrote verwende.

Allerdings hat mich ein von Dietmar Kappl (www.homebaking.at) unter dem Titel "Nordfriesenbrot" veröffentlichtes Rezept geradezu herausgefordert, meine Kornmühle (Komo Fidibus XL plus) umgehend wieder in Betrieb zu nehmen. Denn auf den zum Rezept gehörenden Fotos ist eine andere Mühle, nämlich eine "Mockmill 200" in Aktion zu sehen. Außerdem werden für das "Nordfriesenbrot" Roggen- und Dinkelvollkornmehl und Roggenvollkornschrot benötigt.

Wie aber stelle ich Vollkornmehle - und schrote mit der hauseigenen Mühle her?

Auf den ersten Blick scheint alles ganz einfach zu sein: Den gewünschten Feinheitsgrad an der Mühle einstellen, die entsprechende Menge Körner in den Mahltrichter geben, die Mühle einschalten und alles mahlen lassen. Für ein Vollkornmehl wählt man an der Mühle natürlich die feinst mögliche Einstellung.

So jedenfalls bin ich früher vorgegangen und habe mit den selbst "gemahlenen" Mehlen mein Glück als Brotbäcker versucht. Leider mit etwas zweifelhaftem Erfolg, so dass ich doch lieber wieder zu fertig konfektionierten Vollkornmehlen oder -schroten gegriffen habe.

Aber was hatte ich falsch gemacht oder übersehen?

Vor einigen Wochen habe ich mir mehr oder weniger zufällig bei der Firma Karl-Heinz Häussler GmbH ein 2-teiliges Mehlsiebset bestellt, bestehend aus 1 x Mehlsieb fein, Durchmesser 21 cm, 0,35 mm Maschenweite und 1 x Mehlsieb grob, Durchmesser 18,5 cm, 1,10 mm Maschenweite. Aufgrund des unterschiedlichen Durchmessers können diese beiden Siebe ineinander gestellt werden.

Zur Anwendung heißt es:
"Trennt Ihr Vollkornmehl in einem Arbeitsschritt zu feinem Mehl, Grieß und Kleie! Einfach beide Siebe ineinander stecken und oben das Vollkornmehl einfüllen. Im oberen Sieb bleibt die grobe Kleie liegen, im unteren Sieb erhalten Sie Grieß und unten fällt das feine Mehl heraus."

Ob das wirklich so viel ausmacht?

Ich habe es mit meiner Mühle in drei Einstellungen fein, mittel und grob mit jeweils etwa 2 Handvoll Roggenkörnern getestet. Zu meinem großen Erstaunen muss ich gestehen, dass ich mit einem so eindeutigen Ergebnis im Traum nicht gerechnet hatte.

Mit der Einstellung fein beginnend sind unten der Reihe nach die Mahlergebnisse zu sehen, links jeweils das Mehl und rechts die grobe Kleie und in der Mitte jeweils der Grieß. Alles sauber getrennt!

Das war die Lösung!

Man muss also unbedingt die "Mahlergebnisse" durchsieben, um ein einigermaßen differenziertes und in sich jeweils homogenes Ergebnis zu erlangen!

Um einen Gesamtüberblick zu erhalten, habe ich alle Mahlergebnisse in einem Gemeinschaftsfoto festgehalten. Der jeweilige Ausmahlungsgrad wird im Mengenverhältnis von Mehl (links) zu Kleie (rechts) deutlich. Überwiegt in der Einstellung fein der Mehlanteil, so überwiegt in der Einstellung grob folgerichtig der Kleie-Anteil. Der mittlere Grieß entspricht noch am ehesten dem, was man als Vollkornschrot bezeichnen könnte.

Ergebnis mit der Einstellung fein

Ergebnis mit der Einstellung mittel

Ergebnis mit der Einstellung grob

Gesamtübersicht von oben nach unten

Schön zu erkennen ist die von fein nach grob zunehmende gelb-rot Färbung des jeweiligen Mehls auf der linken Seite, bedingt durch den zunehmenden Schalenanteil im Mehl.

Verglichen mit einem fertig konfektionierten Roggenschrot liegt der Grieß gar nicht soweit davon entfernt, vielleicht wurde die Trennung nicht so weitgehend vollzogen, wie ich dies mit meiner Siebmethode getan habe, aber dies lässt sich ja leicht mit einer geringen Zugabe des gemahlenen Mehls ausgleichen.

Ein Backversuch steht zur Zeit natürlich noch aus, folgt aber in Kürze. Und dass bei der  Teigzubereitung natürlich die Wassermenge des Rezeptes eventuell noch angepasst werden muss, versteht sich eigentlich von selbst, genauso wie auch Zeitangaben allenfalls nur Richtwerte sein können. Denn es gilt nach wie vor das Sprichwort: "Der Bäcker geht nicht nach der Uhr, sondern nach seinem Teig!".


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