Weizenkastenbrot nach Trevor J. Wilson

Trevor J. Wilson lebt auf einer Insel im Lake Champlain im Bundesstaat Vermont, USA. Er ist ein Meister der offenporigen Krume und hat sein Erfahrungswissen in dem sehr lesenswerten Buch "Open Crumb Mastery" (http://www.breadwerx.com/open-crumb-mastery/) niedergelegt.

Daneben hat Wilson auf Youtube verschiedene Videos ins Netz gestellt, die seine Methode, Sauerteigbrote zu backen, an verschiedenen Rezepten veranschaulicht.

Eine sofort ins Auge springende Auffälligkeit ist: Wilson benutzt keine Knetmaschine! Er bereitet alle Teige von Hand zu!!!

Da ich von Beginn meiner Backtätigkeit an Brotteige immer mit Hilfe einer Knetmaschine zubereitet habe, war ein vollkommen handgefertigter Teig für mich schon eine deutliche Herausforderung, oder besser gesagt, "Überwindung"! Aber schließlich haben mich die im jeweiligen Video gezeigten Backergebnisse doch veranlasst, einmal einen Versuch "von Hand"  zu wagen. Und was soll ich sagen: Ich war von meinem "50 %  Whole Wheat Sourdough Brot" begeistert.

Als ich nun in den vergangenen Tagen zum wiederholten Mal ein Sauerteig-Kastenbrot ("Sourdough Pan Bread") backen wollte, musste ich leider feststellen, dass ich zwei etwas zu große Kastenformen eingefettet hatte. Da ich keine weiteren (kleineren) Kastenformen einfetten wollte, habe ich mich entschlossen, die Brote in gusseisernen Töpfen zu backen und die Teiglinge zu diesem Zweck vor dem Backen über Nacht in abgedeckten Gärkörbchen bei 4° C im Kühlschrank gelagert.

Die Rezeptur habe ich unverändert von Trevor J. Wilson übernommen:

Weizensauerteig:

50 g Breadflour
50 g Wasser
10 g Anstellgut

TT: 26 ° C; RZ: 4 Std.

Hauptteig:

726 g Breadflour
  32 g Dinkel-Vollkornmehl
  16 g Roggen-Vollkornmehl
486 g Wasser
  17 g Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten gut miteinander verrühren, bis ein homogener Klumpen entsteht. Den Teig abgedeckt 1 Std. ruhen lassen. Danach einige Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Anschließend den Teig in eine saubere und leicht geölte Schüssel legen und abgedeckt 2 - 4 Std. gehen lassen, bis der Teig um ca. 50 % Volumen zugenommen hat (Stockgare).  Den Teig anschließend in gleich große Teile aufteilen und länglich vorformen. Die Teiglinge für weitere 20 - 40 Min. abgedeckt entspannen lassen. Dann jeweils zu einem länglichen Brotlaib formen und in eine leicht geölte Kastenform geben. Wiederum 1 - 3 Stunden mit einem feuchten Tuch abgedeckt gehen lassen, dabei 15 - 30 Min. vor Ende der Stückgare das Tuch entfernen. Schräg einschneiden und bei 218° C mit Schwaden einschießen. Nach 20 Min. den Schwaden ablassen und die Backform um 180° drehen und weitere 20 Min. goldbraun backen.

Mehle:

Die Mehle (Breadflour und Whole Wheat Breadflour) habe ich bei www.bongu.de bezogen. Wann immer ich ein neues Rezept nachzubacken probiere, lege ich Wert darauf, zunächst einmal die im Rezept vorgesehenen Mehle zu verwenden, um ein treffendes Urteil abgeben zu können. Spätere Abwandlungen kann ich dann sehr viel besser beurteilen. So habe ich zur Zeit einen Teig in Vorbereitung, bei dem Breadflour durch Dinkelmehl Type 630 und 1050 im Verhältnis 2/3 zu 1/3 ersetzt wurde.  Das Ergebnis liegt zur Zeit noch nicht vor, wird aber demnächst veröffentlicht.

Fotos:

Hier folgen die Fotos zu den frei geschobenen und im gusseisernen Topf gebackenen "Kastenbroten"

SHARE

About Graf-Back