Was ist der Unterschied zwischen Altbrot und Restbrot?
Altbrot ist einfach nur "altes", also nicht mehr frisches, aber noch "verkehrsfähiges" Brot. Das heißt, es könnte durchaus noch verzehrt werden. Und natürlich besitzt Altbrot immer noch eine Restfeuchte, im Gegensatz zum Restbrot.
Unter Restbrot versteht man Brotreste, die im Zusammenhang mit der Teigherstellung in der Regel eine besondere Behandlung erfahren. Sie werden nämlich in der Regel zu Würfeln geschnitten, getrocknet und ggf. auch geröstet und anschließend fein vermahlen.
Sowohl Altbrot als auch Restbrot werden mit Wasser versetzt, denn im Zusammenhang mit der Teigherstellung soll mit Hilfe von Altbrot und Restbrot mehr Wasser im Teig gebunden werden und somit das fertige Brot länger frisch bleiben.
Allerdings ist die Fähigkeit, Wasser zu binden, beim Altbrot aufgrund der darin noch enthaltenen Restfeuchte deutlich geringer ausgeprägt, als beim Restbrot. So ist in der Regel davon auszugehen, dass z.B. auf 100 g Altbrot etwa 50 g Wasser zugegeben werden können. Ganz anders dagegen beim gerösteten und vermahlenen Restbrot. Hier können z.B. bei 100 g Restbrot ca. 250 - 300 g Wasser zugegeben werden.
Wie sieht die Anwendung aus:
Altbrot wird in der Regel kleingeschnitten, mit Wasser versetzt und mit einem Pürrierstab zu einem Brei pürriert, verquollen und so dem Teig beigegeben.
Restbrot wird als vermahlenens Pulver ebenfalls mit Wasser versetzt und verquollen. Allerdings ist der Einsatz eines Pürrierstabes aufgrund des pulverisierten Zustandes des Restbrotes nicht erforderlich. So können 100 g Restbrot etwa 250 g - 300 g Wasser beigegeben werden. Als äußerst hilfreich hat sich erwiesen, das Restbrotpulver mit kochendem Wasser zu übergießen. Sämtliche im Restbrot enthaltenen Röstaromen werden während der Quellphase bereits gelöst und können sich im Brotteig voll entfalten.
Wie kann man Restbrot herstellen?
Hier folgen nun einige Fotos, die den Herstellungsprozess von vermahhlenem Restbrot veranschaulichen.
Das Brot wird zunächst gewürfelt und anschließend im Backofen getrocknet und geröstet. Je höher die Temperatur eingstellt wird, desto schneller trocknen und rösten die Brotbrösel. Bei 130° C dauert dieser Vorgang etwa 45 Min. Es ist allerdings dringend angeraten, während der Trocknungs- und Röstphase mehmals die Ofenklappe zu öffnen und Schwaden abzulassen und gegen Ende auch den Grad der Bräunung zu kontrollieren.
Zum Vermahlen der Brotstückchen hat sich die Kennwood Küchenmaschine mit dem angesetzten Fleischwolf und kleinster Schreibe als ideal erwiesen.
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