2-Stufen Weizensauerteigbrot nach Dietmar Kappl

Written By Graf-Back on Montag, 23. Januar 2017 | 23.1.17

Dies ist wahrlich ein saftiges Sauerteigbrot mit herrlicher Kruste und feinem Aroma. So beschreibt Dietmar Kappl dieses Brot, dessen Charakterisierung ich nur voll und ganz zustimmen kann. Das Brot schmeckt durch den 2-stufig geführten Sauerteig angenehm mild.

Nach dem „Pain au Levain“ ist dies ein weiteres herausragendes Rezept von Dietmar Kappl, das nachzubacken ich nur allerwärmstens empfehlen kann.

Ich freue schon jetzt sehr darauf, Dietmar im März anlässlich der von ihm und Schelli (Manfred Schellin: www.schellikocht.de) abgehaltenen Backkurse einmal persönlich kennen zu lernen.

Ich habe aus einem Teigvolumen von ca. 1.600 g 2 Brote mit einer Teigeinlage von je ca. 800 g gebacken, und zwar aus Anstellgut vom Weizensauer mit folgenden Zutaten:

Sauerteig Stufe 1:

115 g Dinkelmehl 630

122 g Wasser

32 g ASG (=Anstellgut) von vorhandenem Weizensauer

TT: 28-30° C RZ: 12 Std.

Sauerteig Stufe 2:

269 g Sauerteig Stufe 1

320 g T65

384 g Wasser

TT: 28-30° C RZ: 4-5 Std.

Zubereitung des Hauptteigs

Sauerteig Stufe 2, Mehl und Wasser kurz vermischen und 30 Min. zugedeckt stehen lassen.

Salz hinzufügen und 7-8 Min. langsam mischen. Der Teig sollte sich gegen Ende der Mischzeit sauber vom Kesselrand lösen. Ca. 0,5 Min. schnell kneten – Vorsicht: NICHT ÜBERKNETEN!).

Teig in geölte Wanne legen und 3 Std. reifen lassen. Während der Reifezeit nach 60 und 120 Min jeweils falten.

Nach der Teigreife den Teig in zwei Portionen teilen und behutsam zu runden Laiben formen und mit Schluss nach oben bemehlten Gärkorb legen.

Teiglinge für 12-15 Std. bei 4° C im Kühlschrank zur Steigerung des Geschmacks lagern.

Teiglinge auf mit Hartweizengries bestreuten Einschießer stürzen, und nach Wunsch durch Einschnitte verzieren.

Mit vollem Schwaden bei 250° C einschießen und nach 15 Minuten die Temperatur auf 240° C reduzieren und kräftig ausbacken. Die Backzeit beträgt etwa 40-45 Min.

An dieser Stelle soll nicht unerwähnt bleiben, dass Dietmar Kappl im Zusammenhang mit der Herstellung des Weizensauers der Stufe 1 satt eines Weizen-ASG auch eine Alternative mit „Rosinenwasser“ = „Hefewasser“ ausgearbeitet hat (www.homebaking.at). Mein erster Versuch, Hefewasser herzustellen hat nicht so funktioniert, wie erhofft. Möglicherweise habe ich den Versuch auch bei zu niedriger Temperatur ausgeführt und somit zu früh abgebrochen. Der zweite Versuch läuft bereits.

Ich habe zur Umrechnung des Originalrezeptes den Rezeptumrechner von Steffen Mende (www.igel-lausitz.de) und wegen der Zeitgestaltung meinen BrotBackTimer genutzt (siehe Downloadbereich).

Hier folgen nun die Fotos: