Tangzhong und Yudane

Tangzhong und Yudane - hochwirksame Vorstufen zur Wasserbindung

Erhöhte Wasserbindung durch Vorverquellung in Form eines Koch- oder Brühstücks.

Das angestrebte Ziel ist immer das gleiche: 

Es geht darum, im Rahmen einer Vorstufe einen gewissen Anteil des Gesamtmehls mit Wasser aufzukochen oder mit kochendem Wasser zu übergießen und zu vermischen, um so eine Verkleisterung der im Mehl enthaltenen Stärke herbeizuführen. Auf diese Weise kann durch Vorverkleisterung der Stärke deutlich mehr Wasser im Brotteig gebunden werden, was dann zu einer längeren Frsichhaltung beiträgt. Traditionell erhalten gerade Teige mit einem hohen Anteil Dinkelmehl ein Koch- oder Brühstück, um das Risiko des Trockenbackens zu reduzieren und die Frischhaltung zu verlängern. Die Technik ist also weitläufig bekannt. 

Mein Backfreund Stefan führt dazu aus:

Wie verhält es sich mit Tangzhong und Yudane ?

Unter Tangzhong und Yudane (und eingeschränkt Water Roux) versteht man ein und dieselbe Sache, nämlich eine Mehl/Wasser Zubereitung, bei der die im Mehl enthaltene Stärke im Temperaturbereich von 65 bis 100°C verkleistert wird. Diese frappierend einfach zuzubereitende Mischung hat erstaunliche Eigenschaften und kann auf das fertige Gebäck  einen gravierenden Einfluss haben. Tangzhong ist der chinesische, Yudane der japanische Begriff für ein und dasselbe - die wörtliche Übersetzung lautet "Mehlschwitze". 

Was also kann man von dieser Zubereitung erwarten ? 

Mit ihr kann nicht nur der Wasseranteil im Teig erhöht werden (das ginge auch anders,  z.B. mit einem Brühstück oder durch Zugabe von Wasser und Flohsamenschalen). Backwaren werden außerordentlich weich und fluffig, und es kommt zu einer verbesserten Frischhaltung. Durch das Verkleistern der Stärke entstehen zusätzliche Zucker in Form von Maltose (diese natürliche Süße von Yudane und Tangzhongin Form von Maltodextrinen verstärkt sich über die Tage noch). Darüber hinaus verhält sich ein Teig mit Yudane/Tangzhong deutlich fester und formbarer als ein Teig ohne. So lässt sich zum Beispiel ein Teig mit TA200 noch ohne größere Probleme aufarbeiten, zumindest zu einem Ciabatta oder französischen Landbrot.

Zur Herstellung gießt man kochendes (!) Wasser in eine mit heißem Wasser vorgewärmte Glasschüssel (damit die Wärme nicht so schnell abfließt), gibt vorsichtig das abgewogene Mehl hinzu und vermischt und verknetet beides so rasch und intensiv wie möglich. Hierfür kann man einen Spatel, einen dänischen Schneebesen oder einfach das stumpfe Ende eines dünnen Rollholzes nehmen, indem man das Rollholz als Stößel verwendet. Durch diese Bearbeitung verkleistert im Idealfall die gesamte Stärke.  Unter 65°C findet keine Verkleisterung mehr statt, daher die Eile. 

Eine Zubereitungsalternative gibt es nicht, weil bei den gegebenen Verhältnissen (1:1 bis 1:2) kaum  die Möglichkeit besteht, das Mehl in einer kleinen Pfanne bei 65°C anzurühren. Wenn im Rezept nicht anderes angesagt, deckt man die Mehlschwitze schnellstmöglich mit Klarsichtfolie (direkt auf dem Tangzhong aufliegend) ab, um Verluste durch Ausdampfen zu vermeiden. Anschließend lässt man den Teig auf Raumtemperatur abkühlen und stellt ihn dann bis zur Verwendung  in den Kühlschrank.

Bei allen Vorteilen von Yudane und Tangzhong muss man sich auch auf einige Nachteile einstellen: Das Volumen des Gebäcks ist etwas geringer. Es steht dem Teig - entgegen einer oft geäußerten Meinung - zwar das Wasser vollständig zur Verfügung, nicht aber das anteilige Gluten (da denaturiert). Bei 20 Gewichtsprozenten hat das schon eine nicht unerhebliche Wirkung: Der Teig wird deutlich schwächer und klebt mehr. Es ist so, als verwendete man ein weniger backstarkes Mehl. Dies muss man durch intensiveres/längeres Kneten wieder ausgleichen. Hier kommt dann ein weiterer Nachteil ins Spiel: Teig mit Yudane ist empfindlich gegen Überknetung, erst recht bei Verwendung von Dinkelmehl, also länger kneten und sorgfältig aufpassen !

Im Grunde geht dem Teig durch die Herstellung von Yudane/Tangzhong keine Flüssigkeit verloren. Man kann pro 10% Mehlanteil allerdings bis zu 2% Wasser bei der Herstellung des Yudane zugeben, um etwaige Verdampfungsverluste auszugleichen und das Handling etwas zu verbessern.

Yudane mit 20% der Gesamtmehlmenge (GMM) nennt man Yudane 20, bei 30% Yudane 30 usw. Im Grunde kann man jedes Rezept, das auf Weizenmehl basiert, durch Yudane 20 oder 30 aufwerten. In einem ersten Schritt rechnet man 20% (30%) der gesamten Mehlmenge aus. Für die Schüttflüssigkeit verdoppelt man diese Menge und zieht beides vom Originalrezept ab. Zum Ausgleich der Verluste multipliziert man die Menge der Schüttflüssigkeit für das Yudane nochmals mit 1,02 (1,03).
 

Beispiel:

Originalrezept:
TA164
600 g Weizenmehl
383 g Flüssigkeit (Wasser und/oder Milch)
Sonstige Zutaten
______________________________________

Rezept mit Yudane:
TA172
600 g Weizenmehl
432 g Flüssigkeit (Wasser und/oder Milch)
sonstige Zutaten

Yudane20 (herstellen: 20 % der Mehlmenge werden im Yudane mit der doppelten Menge Wasser verarbeitet)
120 g Weizenmehl (= 20 % von 600 g Gesamtmehl)
244,8 g Flüssigkeit (=240 x 1,02, um Verluste auszugleichen)
365 g (gerundet)

Hauptteig:
365 g Yudane20
480 (=600-120) g Weizenmehl
187 (=432-244,8) g Flüssigkeit
Sonstige Zutaten (unverändert)
 

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