Sablés Bretons - eine französische Spezialität
Ein Gebäck, das auf Anhieb seine Liebhaber findet und eine Bereicherung für jede Kaffeetafel darstellt.
Immer wieder bin ich überrascht, wenn einfache und schlichte Rezepte geschmacklich derart einzigartige Backwerke hervorbringen, wie zum Beispiel auch im Falle der Sablés Bretons.
Als intimer Kenner französischer Backwerke und der französischen Küche hat mich mein Backfreund Stefan auf dieses Rezept aufmerksam gemacht. Obwohl die Herstellung der Sablés Bretons - zu deutsch vielleicht als "Bretonische Butterkekse" zu bezeichnen - schnell erledigt ist, weisen sie geschmacklich eine Besonderheit auf: Neben dem bei Butterkeksen zu erwartenden buttrigen Geschmack und angenehmer Süße haben sie auch einen geschmacklich spürbaren Salzanteil! In dieser Hinsicht ähneln sie dem schottischen "Short bread".
Die Butter
In Frankreich verwendet man bei der Herstellung der Butterkekse gesalzene bretonische Butter, nämlich "Beurre demi Sel", die es in dieser Form bei uns im Geschäft aber nicht zu kaufen gibt. So bleibt also nur die Möglichkeit, ungesalzene Butter zu verwenden und das Salz zusätzlich zum Teig zu geben. Allerdings bleiben im Internet alle Rezepte bei der Angabe der beizufügenden Salzmenge recht vage. Vielfach werden schlicht 1 oder 2 Prisen Salz empfohlen.
Wieviel und welches Salz ?
Da mir diese Mengenangabe zu ungenau war, habe ich im Internet auf französischen Internetseiten den Salzanteil der dort zu findenden "Beurre demi Sel" ermittelt. Laut Wikipedia soll der Salzanteil der "Beurre demi Sel" zwischen 0,5 und 3 % betragen. Tatsächlich gefunden habe ich Salzanteile von 1,2 % bis 2,8 % bezogen auf jeweils 100 g Butter. Die hier im Supermarkt zu findende französische Salzbutter "Président" hat nach Herstellerangaben z.B. einen Salzgehalt von 2,5 %.
Natürlich kann man jedes beliebige Salz verwenden. Will man jedoch geschmacklich und vom Mundgefühl her das Optimun erreichen, so kommt als Salzzugabe nur ein "Fleur de Sel" in Betracht. Dieses Salz wird in aufwendiger Handarbeit von der obersten, sich gerade eben bildenden Salzschicht abgeschöpft, beinahe wie Salzschaum oder eben eine "Salzblume". Dieses Salz ist wegen seines feinen Geschmacks und seinem unverwechselbaren "Crunch" sehr beliebt.
Das Rezept
- 180 g Weizenmehl Type 405 (Dinkel Type 635 geht auch)
- 7 g Backpulver
- 2,2 g Fleur de Sel
- 40 g Eigelb (2 Dotter Größe L)
- 100 g Kristallzucker
- 100 g Rahmbutter
- optional etwas Zitronenabrieb.
Die Zubereitung
Die unbedingt zimmerwarme, weiche Butter mit dem Zucker in einer Schüssel aufschlagen. Anschließend das Eigelb unterrühren und schließlich das mit Backpulver und dem Fleur de Sel vermischte Mehl unterkneten. Es entsteht ein mittelfester Mürbeteig, der sehr gut zu handhaben ist. Den Teig keinesfalls überkneten damit er nicht "brandig" wird. Es reicht völlig aus, alles Mehl unterzumischen, das Klebergerüst soll nicht aktiviert werden.
Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen, etwas flachdrücken und für mindestens 30 Minuten, besser aber noch 1 Stunde oder über Nacht in den Kühlschrank geben, damit das Ausrollen besser gelingt.
Den gekühlten Teig von Hand wieder etwas geschmeidig kneten und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche ausrollen.
Wie dick und wie groß ?
Alle Maße sind variabel. Die Franzosen stellen diese Kekse mit 1 cm und mehr Dicke her und backen sie gelegentlich in einzelnen Backringen, damit eine absolut kreisrunde Form rezielt wird. Ich habe sie auf 6 mm Dicke ausgerollt und dann Plätzchen mit 4 cm Durchmesser ausgestochen und auf Backpapier abgesetzt.
Die Plätzchen habe ich sodann mit einer Eistreiche versehen und schließlich jedes Plätzchen noch 2 Mal mit einer Kuchengabel dekoriert, weil ich sie in dieser Form optisch deutlich attraktiver finde.
Backen
Alle Temperaturangeben müssen am eigenen Ofen getestet werden ! Ich habe die Kekse mit 175° C Oberhitze und 155° C Unterhitze für 17 - 18 Minuten goldbraun gebacken. Dies ist aber eine Besonderheit meines Backofens. In der Regel dürften 170° C gut geeignet sein. Bei Umluft die Temperatur um mindestens 10° C auf z.B. 160 - 165° C reduzieren.
Fotostrecke
Die obigen Sablés sind wurden nach einem anderen und nicht geeigneten Rezept mit einem viel zu hohen Anteil an Backpulver und Butter gebacken. Sie sind kaum kross geworden und nur aus Spaß habe ich meiner Frau zuliebe Augen angeheftet.
Hier nun die "richtigen" Sablés Bretons"
Oben ohne Eistreiche und Dekor, aber auf 1cm Dicke ausgerollt.
Hier mit Eistreiche und Dekor, auf 6 mm ausgerollt.
Ein Warnhinweis ist noch erforderlich:
Es besteht Suchtgefahr !
Hallo Robert,
AntwortenLöschendas ist zu viel der Ehre ! Von mir stammte lediglich die Anregung, Du hast Dich wie immer in die Materie gestürzt und in Kleinarbeit die wichtigen Daten zusammengetragen. Wenn ich noch zwei Anregungen geben darf: Der Trick liegt eben in der Geschwindigkeit, mit der der Teig zusammengeknetet wird: Je schneller, desto crunchy ;-). Ich neige dazu, die Sablés noch etwas dicker herzustellen (bekomme dann aber auch nur 35 statt wie bei Dir 45 Stück heraus). Sie lassen sich dann beim Backen besser unter Kontrolle halten.
Herzliche Grüße an den Backfreund !
Stefan