Käsbebrötchen selbstgemacht, wie von Bäcker Brand !
Sie glauben, das geht nicht ? Dann raten Sie einmal, welches der beiden Brötchen ich gebacken habe und welches von Bäcker Brand stammt ! Meine langjährig erfahrenen Testesser haben mir bestätigt, dass sie keinen Unterschied feststellen konnten.
Die Käsebrötchen der nun seit Ende Februar 2023 geschlossenen Bäckerei Brand hatten unter den Schülern in Nordhorn Kultstatus. Sie waren wegen ihres Geschmacks und auch wegen der einzigartigen Machart in ganz Nordhorn bekannt und ebenso beliebt. Am besten haben sie noch ofenwarm geschmeckt. So jedenfalls haben meine inzwischen längst erwachsenen Kinder immer berichtet.
Da ich selbst nicht unbedingt nach einem Käsebrötchen verlangen würde, haben sie bisher nicht auf meinem Backplan gestanden. Nachdem jedoch bekannt wurde, dass die Bäckerei Brand im Februar schließen würde, haben meine Kinder gemeint, dass ich doch einmal versuchen sollte, diese Käsebrötchen nachzubacken, falls ich eine wirkliche Herausforderung suchen sollte.
Damit war die Challenge eröffnet und ich war gefordert. Herausgekommen sind Käsebrötchen, die von den noch vorliegenden (tiefgefrorenen) Originalen nahezu nicht zu unterscheiden sind.
Übrigens: Das rechte Käsebrötchen im Titelbild stammt von mir !
Besonderheiten der Brand´schen Käsebrötchen:
Die Käsebrötchen sind nicht kross gebacken. Die Kruste ist eher weich, fast wie bei einem Brioche. Die Krume ist wattig und feucht. Der aufgelegte Käse vermittelt einen herzhaften Geschmack. Beliebt und begehrt waren die am Boden kross gebackenen Käsereste. Wichtig war meinen Testessern auch die in den Teigfladen eingearbeitete Vertiefung, die mit reichlich Käse gefüllt sein musste. Der Boden der Käsebrötchen war in der Regel eher hell und nicht unbedingt kross ausgebacken.
Ohne, dass mir seinerzeit ein Originalbrötchen als Studienobjekt vorgelegen hätte, habe ich nach obigen Kriterien und mit tatkräftiger Unterstützung meines Backfreundes Stefan nachfolgende Rezeptur entwickelt.
Poolish:
Frischefe in lauwarmem Wasser auflösen, Mehl vollständig verrühren und mit Frischhaltefolie abgedeckt bis zu 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Yudane (Mehlbrühstück)
Das Mehl mit kochendem Wasser übergießen und sofort mit einem Teigspatel verrühren. Dabei Mehlklümpchen mit dem Teigspatel am Schüsselrand zerdrücken, bis eine homogene, leicht zähe Masse entstanden ist. Anschließend den Yudane mit Frischhaltefolie abdecken, wobei die Folie dierekt auf den Yudane aufgelegt wird, damit sich kein Kondenswasser bilden kann. Den Yudane nach Abkühlung auf Raumtemperatur über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
Alle Zutaten mit Ausnahme von Butter und Reibekäse in die Schüssel der Knetmaschine geben, für 2 Minuten auf Stufe 1 vermischen und 5 Minuten auf Stufe 2 kneten. Anschließend die Butter zugeben und für 5 - 6 Minuten unterkneten, bis der Fenstertest bestanden wird. Dann kurz den Reibekäse untermischen.
Den fertig gekneteten Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und bei 28° C ca. 60 Min. reifen lassen, bei niedrigerer Raumtemperatur ca. 1,5 bis 2 Stunden.
Hat sich das Teigvolumen fast verdoppelt, den Teig in der Schüssel mit kräftigen Fauststößen entgasen, auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und je nach Wunsch zu 55 g - 75 g portionieren.
Die Teigportionen rundschleifen und 5 Min. entspannen lassen.
Sodann die Teigkugeln mit der flachen Hand andrücken und mit Zeige- und Mittelfinger beider Hände vom Zentrum zum Rand hin rundherum flach drücken, bis der Teigfladen etwas weniger als Handtellergröße erreicht und sich in der Mitte eine Vertiefung und nach außen ein wulstiger Rand gebildet hat.
Tipp: Ich habe mit dem flachen Boden eines normalen Wasserglases (Durchmesser ca. 5 cm) die Vertiefung in der Mitte des Teigfladens nochmals nachgearbeitet.
Die Teigfladen auf der Oberseite mit Wasser befeuchten und mit der Oberseite in Reibekäse tauchen.
Die so vorbereiteten Teigfladen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, nochmals mit Reibekäse betreuen und die jeweilige Mulde im Teigstück mit einem zurechtgeschnittenen Scheibchen Gouda (Gouda 51 od. 48% i.d.Tr.) belegen. Die Teiglinge abgedeckt für 45 - 60 Minuten zur Endgare stellen und danach backen.
Backen:
Die Temperaturangaben passen für meinen Manz 60/1W Backofen und müssen auf den jeweiligen Bakofen angepasst werden. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass die Unterhitze deutlich reduziert bleibt und die Oberhitze nicht zu einer zu starken Krustebildung führt.
Brötchen nach dem Backen auf einem Gitterrost etwas auskühlen lassen und möglichst noch handwarm verzehren !
Ich liebe diese Käsebrötchen!
AntwortenLöschenUnd Zack, hab ich schon wieder Hunger!
AntwortenLöschenEinfach himmlisch die Brötchen!
Hab gerade zufällig entdeckt, werde ich auf jeden Fall nachbacken, danke für ausführliche Anleitung! Viele Grüße aus Mittelfranken
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