Dinkel-Zimtkugeln

 

Beinahe unwiderstehlich, diese Dinkel-Zimtkugeln...

Passend zur winterlichen Adventszeit und einem Glas Tee oder heißem Glühwein bildet dieses äußerst saftige, weiche und buttrige Brioche-Gebäck eine willkommene Ergänzung. 

Das Rezept der Dinkel-Zimtkugeln stammt von Manfred Schellin (Schellikocht). Ursprünglich war es für diejenigen gedacht, die die vorösterliche Fastenzeit mit etwas Süßem unterbrechen möchten, auch, wenn sie sich dieses Vergnügen mit einem etwas längeren Aufenthalt im Purgatorium (Fegefeuer) erkaufen sollten. Es passt aber auch sehr gut in den etwas winterlichen Advent.  

Rezept für ca. 33 - 36 Kugeln bei 60 g/Stück

Hefestück:

200 g    Dinkelmehl Type 630

140 g    Wasser

  40 g    Frischhefe*

 

Reifezeit: 45 Minuten bei Raumtemperatur.

*Man kann das Hefestück im Sinne eines Poolish aber auch über Nacht bei Zimmertemperatur (12 - 16 Std.) oder im Kühlschrank bei 5° C (16 - 24 Std.) reifen lassen. Bei Raumtemperatur beträgt die Hefemenge nur 0,4 g, bei Kühlschrankreife ca. 1,5 g. Vor der Lagerung im Kühlschrank muss der Vorteig 1 Std. bei Raumtemperatur anspringen.

Hauptteig:

800 g    Dinkelmehl Type 630

600 g    Vollmilch

  18 g    Salz

  20 g    Aquaposa, (alternativ: Flohsamenschalen)

  50 g    Eigelb

  25 g    Vollrohrzucker

100 g    Kristallzucker

  25 g    Zitronenpaste*

  25 g    Orangenpaste*

130 g    Butter 

sowie das Hefestück (380 g) 

 

Zusätzlich werden noch Zimtzucker zum Bestreuen und Butterflocken für die Backform und die Zimtkugeln benötigt.

*Zitronen- und Orangenpaste werden wie folgt hergestellt: 

Jeweils eine gewaschene Bio-Frucht ("Schale zum Verzehr geeignet") ungeschält achteln und die Achtel jeweils halbieren, sämtliche Kerne entfernen, das Fruchtgewicht mit der gleichen Menge Zucker vermischen und in einem Mixer pürieren. Die gewonnene Paste hält sich im verschlossenen Glas im Kühlschrank über Wochen.

Zubereitung:

Alle Zutaten in die Knetschüssel geben und auf niedrigster Stufe für 15 Minuten kneten. Ich bevorzuge es, 10% der Milch erst nach 5 - 10 Minuten zuzugeben und die Butter erst nach 10 Minuten zum Teig zu geben, damit sich bis dahin das Klebergerüst genügend gebildet hat. Da es sich um einen reinen Dinkelteig handelt, muss er schonend auf niedrigster Stufe geknetet werden. Nach 15 Minuten Knetzeit sollte der Teig ausgeknetet sein und eine Fensterprobe bestehen.

Den fertigen Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und abgedeckt für 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 30 Minuten einmal dehnen und falten.

In der Zwischenzeit die Backformen mit hohem Rand (auch Auflauf- und Alu-Formen sind möglich) mit Butterflocken belegen und anschließend mit reichlich Zimtzucker ausstreuen.

Den inzwischen gereiften Teig auf die unbemehlte Arbeitsfläche kippen, die Teigstücke portionieren und rundschleifen. Der Buttergehalt des Teiges erfordert keine bemehlte Arbeitsfläche, wenn man eine Teigkarte zuhilfe nimmt.

Die fertigen Teigkugeln mit etwas Abstand in die Backform setzen, Butterstückchen auf die Fingerspitze nehmen und mittig in die Kugeln eindrücken; dies ist laut Schelli die "Butterimpfung". Schließlich die Kugeln auch von oben noch mit Zimtzucker bestreuen.

Die Stückgare (abgedeckt) beträgt ca. 45 Minuten.

Backen:

Gebacken werden die Zimtkugeln mit Schwaden bei 170° C Ober-/Unterhitze für ca. 23 - 25 Minuten, je nach Ofen, bis sie hell ausgebacken sind und etwas Farbe angenommen haben. Die Gebäcke sollen keinesfalls eine harte Kruste bekommen.

Fotostrecke

Backformen mit Butterflöckchen belegen, mit Zimtzucker bestreuen, Teigkugeln einsetzen und die "geimpften" Teigkugeln mit Zimtzucker bestreuen

 

Im Backofen gegen Ende der Backzeit.

 

 

 

 

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