Weihnachtliches Italien mit einem selbstgemachten Panettone
Einen Panettone zu backen, erfordert sehr gute Zutaten, viel Geduld und Fürsorge und viel Erfahrung im Umgang mit der Lievito Madre, dem italienischen Sauerteig.
Eigentlich hatte ich gar nicht beabsichtigt, Panettone zu backen, als ich mit einer Lievito Madre (LM) experimentiert habe.
Der bei etwa 28° C fest geführte Sauerteig (LM) entwickelt eine sehr milde Säure und bei mehrfacher Auffrischung eine enorme Triebkraft. Die ist auch nötig, um den reichlich mit Zucker, Eigelb und Butter ausgestatteten Panettone-Teig zu lockern und so ein luftiges Gebäck voller Aromen entstehen zu lassen.
Angeregt durch die beinahe wissenschaftliche Analyse im Rezept "Klassischer Panettone Masterclass" von Dietmar Kappl und Manfred Schellin, hatte ich die Idee, die Lievito Madre nicht nur mehrfach aufzufrischen, sondern schon während der jeweiligen Auffrischung an die Mehl-, Eier-, Butter- und Zuckerverhältnisse des späteren Panettone-Teigs zu gewöhnen.
Denn darin stimme ich Manfred Schellin uneingeschränkt zu: Das im LM bestehende Mikrobiom, also die Bakterien- und Hefegemeinschaft, sollte so früh wie möglich an die besonderen Herausforderungen eines Panettone-Teigs gewöhnt werden und später nicht einfach "ins kalte Wasser" geworfen werden, wenn sie dem Teig (unvorbereitet) beigegeben wird. Die Mikroorganismen sollen sich bereits an das zukünftige Milieu gewöhnt und daran angepasst haben.
Also habe ich die Lievito Madre bei jeder Auffrischung bereits im entsprechenden Verhältnis zur Mehlzugabe auch mit Eigelb, Butter, Zucker und Backmalz versehen, exakt so, wie das Rezept es für den Primo Impasto vorsieht.
Die LM hat sich sehr gut entwickelt und ich wollte sie in einem noch jungen Reifegrad verarbeiten.
Der Primo Impasto hatte nach seiner Fertigstellung einen pH-Wert von 5.65, was durchaus im Rahmen liegt.
Nach 9 1/2 Stunden war der Primo Impasto sehr schön aufgegangen.
Auch der Secondo Impasto hing wunderbar am Knethaken. Die grobe Struktur des Teigs beruht darauf, dass ich das beigefügte Orangeat in einem Mixer grob zerkleinert habe, weil meine Familie Orangeat und Zitronat nicht so gerne mag. Das Aroma wollte ich jedoch unbedingt in meine Panettoni einbringen.
So sahen die Panettoni unmittelbar nach Einfüllung in die Papierformen aus, die für 500 g ausgelegt waren. Die Teigeinlage betrug bei mir nur etwa 470 g; es hätten durchaus 500 g eingelegt werden können, dann wäre die spätere Form noch etwas pilzartiger geworden.
Bei ca. 30° C und ca. 80 % rel. Luftfeuchtigkeit haben die Panettoni für 3 1/2 Stunden im Gärschrank gereift.
Vor dem Backen habe ich sie mit einer Schere kreuzweise (jeweils 4 Schnitte) eingeschnitten und in der Mitte mit einem Butterflöckchen belegt.
Auch im Backofen haben sie eine gute Figur gemacht !
Und so konnte ich sie aus dem Ofen ziehen. Natürlich mussten sie anschließend kopfüber auskühlen.
Und dies war das optische Ergebnis aller Mühen:
Leider ist mir beim Backen ein Fehler unterlaufen: Ich habe die Kerntemperatur, die zwischen 92 und 93° C liegen sollte, zu spät gemessen oder, um es anders zu formulieren, ich habe die Panettoni zu lange gebacken (etwa 45 Minuten). Meine hatten eine Kerntemperatur von ca. 96 bis 97° C.
Dies hatte zur Folge, dass die Krume zwar immer noch luftig und feucht war, aber nicht mehr so saftig, wie ich es mir vorgestellt hatte.
Geschmacklich waren die Panettoni hervorragend, nur hatten sie nach meinem Empfinden leichte Säurespitzen, die schlicht daraus resultierten, dass ich die bereits in der Form befindlichen Panettoni um 22:30 Uhr zum Reifen in die kalte Garage gestellt und nicht sofort bei 30° C im Gärschrank habe reifen lassen. Erst am nächsten Morgen konnten sie im Gärschrank reifen. Ich wollte einfach nicht mitten in der Nacht backen ! Leider war auch das ein Fehler.
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