Vinschgauer Paarl

nach einem Rezept von Marcel Paa

Da meine Familie mit Brotgewürz verfeinerte Brote eigentlich nicht favorisiert, habe ich bisher immer gezögert, ein solches Brot zu backen, obwohl ich selbst ein solches Brot gern einmal genieße.

Da kam mir das Rezept von Marcel Paa gerade recht, um nun doch einmal einen ersten Versuch zu starten. Denn Marcel betont in seinem YouTube-Video, dass auch er keine besondere Vorliebe für Brotgewürze habe und deshalb von den Gewürzen nur sehr sparsam Gebrauch gemacht habe. Vielleicht sind ja diese Vinschgauer Paarl in der Lage, meine Familie geschmacklich zu überzeugen, so dachte ich mir. Und damit lag ich genau richtig ! Und auch unseren Nachbarn hat das Brot sehr gut gschmeckt. Das Titelfoto stammt übrigens von ihnen ! Herzlichen Dank, Sandra !

Rezeptur für 6 Stück á 333 g zu 3 Pärchen gruppert

Roggensauerteig

• 300 g    Roggenmehl dunkel (bei mir Champagnerroggen)
• 300 g    Wasser, handwarm
•   45 g    Anstellgut

Hauptteig

• 645 g    fertiger Roggensauerteig
• 420 g    Roggenmehl dunkel (bei mir Champagnerroggen)
• 300 g    Weizenmehl Type 550 oder W700
• 600 g    Wasser, handwarm
•   15 g    Frischhefe
• 19,5 g   Salz 
•     2 g    Brotgewürz bestehend aus Fenchel, Kümmel und Koriander
•     5 g    Kümmel
•     5 g    Fenchelsamen
  

Zubereitung (Textauszug aus dem Rezept nach Marcel Paa)

Sauerteig

• Den Sauerteig zum Wasser in ein Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Ganze zum Mehl geben und alles klumpenfrei vermischen.

• Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und bei Raumtemperatur für etwa 6 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.

Hauptteig

• Die Gewürze in eine Mörserschale geben und gut verreiben.

• Danach alle Zutaten des Hauptteiges inkl. Gewürze in die Küchenmaschine geben und für etwa 5-8 Min. gut mischen.

• Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.

Formgebung

• Nach der Gärzeit den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mit Roggenmehl stauben.

• Danach vier gleich grosse Stücke aus dem Teig abstechen und dann die einzelnen Teiglinge 2-3 mal über die bemehlte Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.

• Anschliessend die Teiglinge umdrehen (glatte Seite liegt nun oben) und daraus je eine Kugel formen.

• Je zwei Teiglinge mit dem Verschluss nach unten bündig nebeneinander auf ein leicht gefettetes Blech absetzen.

• Anschliessend die Teiglinge mit Roggenmehl bestauben und 40-50 Min. bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich an der Oberfläche Risse bilden (ähnlich dem Walliser Brot)

• In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

 Backen

• Die Teiglinge mit dem Blech in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben.

• Etwa 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel geben, ein leeren Blech umgekehrt in die oberste Rille schieben, die Ofentür schliessen und die Brote für etwa 20 Min. backen.

• Nach 20 Minuten die Schüssel mit dem Wasser und das obere Blech aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren und das Brot für weitere 20-30 Min. knusprig ausbacken.

• Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Fazit

Dies ist ein Brot, das in jeder Hinsicht zum Nachbacken empfohlen werden kann: Es ist aufgrund des Roggensauerteigs und des Roggenmehlanteils herzhaft und durch die Brotgewürze auch in einem für nordeutsche Verhältnisse vertretbaren Rahmen würzig mit einer leichten Säure im Abgang. Die Krume ist feucht und saftig, während die Kruste gut ausgebacken knusprig ist. Das Titelfoto zeigt sehr schön die möglichen Brotbeläge. Herzlichen Dank, Sandra.

Fotostrecke

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