Mücken

 

Das sind "Mücken" !

Nach einem Rezept von Dietmar Kappl

Die langen Spitzen der kleinen Baguettes sind auf jedem Frühstückstisch und auch beim Grillen ein absoluter Blickfang und sehen sehr appetitlich aus.

Keine Sorge ! Die Spitzen biegen sich beim Backen ganz von selbst nach oben und müssen nicht zuvor so geformt werden. Auf unserem Nachbarschaftsfest waren diese kleinen Gebäcke der meistgefragte Renner: Sämtliche Mücken und auch die zusätzlich gebackenen größeren Baguettes waren nach dem Essen allesamt verzehrt. Was will man mehr ?

Die gesamte Rezeptzusammenstellung und die Art der Zubereitung sind dem Rezept von Dietmar Kappl auf www.homebaking.at entnommen. Für meine Zwecke habe ich die Mengen auf insgesamt 12 Mücken zu je 163 g zu einem Teiggewicht von 1.952 g umgerechnet.

Rezept

Biga als Vorteig (TA 160)

• 300 g    Weizenmehl Type 550 oder W700
• 180 g    Wasser
•  2,4 g    Frischhefe

Die Hefe im Wasser auflösen und anschließend mit dem Weizenmehl zu einem glatten Teig mischen. Ich benutze dazu gern mein Handrührgerät mit den Knethaken. Anschließend die Biga abgedeckt für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Wer jedoch viel Zeit hat und einen noch sehr viel intensiveren Geschmack möchte, lässt die Biga bei 4° C im Kühlschrank für bis zu 72 Stunden reifen. Die dadurch erreichte Aromenvielfalt ist einfach faszinierend.

Hauptteig (TA 156)

• 900 g    Weizenmehl Type 550 oder W700
• 492 g    Wasser, 4° C
•   12 g    Frischhefe
•   24 g    Backmalz, inaktiv
•   12 g    Butter
•   30 g    Salz
• fertiger Biga 482 g
  

Zubereitung

• Alle Zutaten 6 Minuten langsam (Stufe 1) und 6 Minuten schnell (Stufe 2) verkneten. Die Butter erst beim schnellen Kneten zugeben. Den Teig anschließend abdecken und 45 Minuten ruhen lassen. 
• Danach den Teig in 12 Stücke zu je ca. 163 g portionieren und zu runden Teiglingen "falten" und damit vorformen. Diese abgedeckt für 30 - 45 Minuten entspannen lassen.  
• Zur Aufarbeitung werden die Teiglinge zu spitzen Baguette geformt und mit Schluss nach unten auf Backpapier abgesetzt, so können diese anschließend direkt auf den Backstein gebacken werden. Wer gerne möchte, kann die Teiglinge auch auf ein Leinentuch absetzten.
• Zum sofortigen Backen beträgt die Endgare ca. 30-40 Minuten.
• Alternativ können die fertig aufgearbeiteten Mücken auch bei 4° C für 12 bis 24 Std. im Kühlschrank gelagert und erst dann direkt aus dem Kühlschrank gebacken werden. Sie erhalten so ein noch intensiveres Aroma !  Diese Variante habe ich gewählt, deshalb habe ich inaktives Backmalz verarbeitet. Für die schnelle Variante kann aktives Backmalz verarbeitet werden.
  

Backen

• Vor dem Backen werden die Teiglinge mit einer scharfen Klinge in der Mitte einmal geschnitten (5 mm tiefer Schnitt). 
•  Anschließend mit kräftigem Schwaden bei 240°C in den Ofen schieben. 
• Die Gesamtbackzeit beträgt ca. 18-20 Minuten. 
• Um eine möglichst rösche Kruste zu erreichen, kann der Schwaden nach 10 Minuten abgelassen werden. Auch hilft es, in die Backofentür für die letzten 5 Minuten einen Holzlöffel einzuklemen, um entstehenden Dampf kontinuierlich abzulassen.

So sah mein erster Backversuch aus:

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