Kürbis-Wattebausch
nach einem Rezept von Lutz Geißler auf ploetzblog.de
Es naht der Herbst und das ist bekanntlich ja die Jahreszeit, die unter anderem vom Kürbis in jeder Form geprägt ist. Bisher habe ich noch nie ein Kürbisbrot gebacken, obwohl meine Frau in den vergangenen zwei Jahren zu eben dieser Jahreszeit bei hiesigen Bäckern ein Kürbisbrot entdeckt hat, das auch mir sehr gut gefiel.
Als nun Lutz Geißler in seinem Newsletter 08/2021 ein Gebäck unter dem Titel "Kürbis-Wattebausch" veröffentlichte, habe ich nicht länger gezögert und es sofort, ohne eine Änderung am Rezept vorzunehmen, nachgebacken.
Die beinahe schon schwefelig giftig aussehende Gelbfärbung der Krume ist durchaus beabsichtigt und allein schon wegen ihrer Intensität ein absoluter Hingucker ! Die Krume ist wirklich nur ein "Hauch" und erinnert sehr an ein Brioche-Gebäck in seiner schönsten Form. Nach meinem ersten Backversuch steht jetzt bereits fest, dass ich dieses Gebäck noch öfter herstellen werde, denn der Aufwand hält sich wirklich in Grenzen. Nun aber zu den Details !
Kürbismus vom Hokkaidokürbis
Zur Herstellung des Brotes wird für den Geschmack und die intensive Färbung ein Kürbismus benötigt. Hierzu gibt Lutz Geißler den Hinweis, dass etwa 400 g (bei mir 450 - 500 g) ungeschälter und in etwa daumendicke Würfel geschnittener Kürbis bei 150° C Ober- und Unterhitze für ca. 30 - 40 Minuten im Backofen gegart wird. Die gegarten Würfel werden dann mit ca. 70 g Orangensaft püriert. Das Püree sollte dann auskühlen und über Nacht bei Raumtemperatur gelagert werden.
Hauptteig (Mengenangaben von mir für 16 Stück á 90 g, Zutaten im Übrigen wie im Originarezept)
- 640 g Weizenmehl Type 550
- 320 g Kürbismus (s.o.)
- 64 g Eigelb (ca. 3 Stück)
- 64 g Zucker
- 10 g Salz
- 211 g Milch (5° C)
- 128 g Butter (4° C)
- 6,4 g Frischhefe
- (etwas Zitronen- und/oder Orangenschalenabrieb)
Zubereitung
Mit Ausnahme der Butter werden alle Zutaten zunächst 5 Minuten auf niedrigster Stufe und sodann weitere 8 bis 10 Minuten auf der zweiten Stufe zu einem glatten Teig verknetet. In den letzten 5 Minuten des Knetvorgangs wird die Butter in kleinen Stücken untergeknetet. Der fertig geknetete Teig sollte eine Temperatur von ca. 25° C haben.
Den fertigen Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und bei Raumtemperatur für 1 Stunde reifen lassen, dann einmal dehnen und falten und dann für 12 - 24 Stunden bei 4° C im Kühlschrank abgedeckt reifen lassen ("lange kalte Gare").
Am nächsten Tag den Teig in 16 Stücke á 90 g portionieren, zunächst rund schleifen und dann länglich ausrollen und sogleich in eine gefettete (rechteckige) Springform oder Auflaufform setzen. Meine Springform hat die Innenmaße von ca. 24,5 x 36 cm. Die Teiglinge sollen dann abgedeckt aufgehen, bis sie ihr Volumen ca. verdoppelt haben. Je nach Raumtemperatur kann dies zwischen 4 und 5 Stunden dauern. Vor dem Backen werden sie mit Milch abgestrichen.
So haben meine Teiglinge unmittelbar vor dem Backen bereits mit Milch abgestrichen ausgesehen.
Backen
Den Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Teiglinge mit Schwaden einschießen. Danach die Temperatureinstellung auf 180° C reduzieren und in insgesamt 35 bis 40 Minuten fertigbacken.
DDas Ergebnis sah so aus:
Ein äußerst attraktives Brot, das in jeder Hinsicht einem "Wattebausch" entspricht, mit Ausnahme der giftig gelben Färbung.
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