Kartoffelbrot nach Arno Simon, Marie-Thérèse Simon und Alexander Schmidt

Written By Graf-Back on Mittwoch, 27. April 2016 | 27.4.16

Arno Simon, Marie-Thérèse Simon und Alexander Schmidt waren 2014 die Gewinner der ZDF-Sendung “Deutschlands bester Bäcker”.

Sie haben 2016 unter dem Titel “Das große Buch vom Brot” ein Brotbackbuch herausgebracht, aus dem ich dieses Brot mit kleinen Modifizierungen des Rezepts (S. 222) nachgebacken habe.

Rezept Kartoffelbrot:

Sauerteig:

50 g Roggenmehl 997

10 g ASG

50 g Wasser

Hauptteig:

225 g Weizenmehl 550

200 g Weizenmehl 1050

25 g Roggenmehl 997

12 g Frischhefe

260 g Wasser

15 g Zuckerrübensirup hell

125 g gekochte Kartoffeln

1 g Muskatnuss, gerieben

0,5 g Koriander, gemahlen

10 ml Sonnenblumenöl

12 g Salz

Ich habe die Gewürzzugabe reduziert und den Sauerteig und die Standzeiten modifiziert.

Zubereitung:

Vorteig:

Die Zutaten des Vorteigs vermischen und ca. 12 Stunden reifen lassen, und zwar bei Zimmertemperatur.

Hauptteig:

Alle Zutaten des Hauptteigs 10 Minuten auf niedrigster Stufe mischen, sodann 4 Minuten schnell kneten. Stockgare ca. 45 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur. Teig kurz durchkneten, in zwei Teile teilen, zu länglichen oder ovalen Laiben formen und in bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach oben 75 Minuten zur Stückgare bei Zimmertemperatur gehen lassen. Vor dem Backen in Längsrichtung einschneiden.

Backen:

Bei 240° C mit Schwaden starten und nach 5 Minuten Schwaden kurz ablassen. Die Backtemperatur zu Beginn sogleich auf 200° C reduzieren. Backzeit ca. 45 Minuten. Etwa 15 Minuten vor dem Backende Ofentür einen Spalt breit öffnen und Schwaden ablassen.

Auch hier kam der BrotBackTimer, der im Downloadbereich kostenlos heruntergeladen werden kann, zum Einsatz!

Fotos: