Grafschafter Hobbybrotbäcker
Gutes Brot
braucht Zeit & Liebe

Meine Brotbackküche

Diese Seite dient weniger der Selbstdarstellung - denn ich weiß ja, was ich alles nutze - als vielmehr der Beschreibung der eingesetzten Geräte und des Zubehörs zum Nutzen interessierter Leser, die sich orientieren möchten oder gar selbst eine ähnliche Anschaffung planen.

Knetmaschine

Beginnen möchte ich mit der Knetmaschine, die ohne Zweifel im Mittelpunkt einer jeden Backstube stehen wird, sofern nicht jeder Teig noch von Hand geknetet wird.



Ich habe mich für die Knetmaschine "Alpha G2" der Firma "Häussler" entschieden, die Kneten in zwei Geschwindigkeitsstufen ermöglicht, langsames Kneten (= Mischen) und schnelles Kneten. Es handelt sich um einen Spiralkneter, bei dem sich die Teigschüssel während des Betriebs gegenläufig dreht und der Teig mit Hilfe des senkrecht angeordneten Spiralarmes durch Bodenhaftung gedehnt und zum Schüsselrand hin gestaucht wird.  Die Maschine kann von 400g bis zu  3 kg Mehl und einem Gesamtgewicht von bis zu 5 kg alle Teige verarbeiten. Sie entspricht in ihrem technischen Aufbau den unter professionellen Bäckern in Deutschland weit verbreiteten Spiralknetern.

Durch die intensive Bearbeitung des Teigs erfolgt zugleich auch ein hoher Energieeintrag, das heißt, der Teig erwärmt sich während des Knetvorgangs, dies gilt insbesondere im Schnellgang. Man rechnet durchschnittlich mit einem Temperaturanstieg von ca. 1° C pro Minute Knetzeit.

Soll der Teig zur Erzielung einer optimalen Reife eine vordefinierte Endtemperatur nicht überschreiten (z.B. 24° C für Weizenteige), so muss bei der Teigzubereitung die Schüttflüssigkeit oftmals dementsprechend gekühlt zugegeben werden. Dieses Thema wird vertiefend demnächst in einem eigenen Beitrag behandelt.


Inzwischen benutze ich mit allergrößtem Erfolg auch die "Kenwood Cooking Chef Gourmet" für die häufig nicht ganz so großen Teigmengen. Bei Roggenteigen, die ja nur gemischt werden und bei Weizenteigen mit einer TA von deutlich mehr als 170 setze ich an dieser Maschine gern auch das Flexirührelement mit der Gummilippe ein. Dieses Rührelement verhilft selbst sehr weichen Teigen innerhalb kürzester Zeit zu einer hervorragenden Kleberstruktur, was mit einem Spiralkneter so nicht möglich wäre!

Backofen

Nach der Knetmaschine gehört ein Backofen zu jeder Grundausstattung einer Backstube.

Für Brotbäcker muss der Backofen eine möglichst hohe Anfangstemperatur erreichen können, die zwar nicht regelmäßig, bei Roggenbroten jedoch häufig 250° C und mehr betragen kann. Normale Haushaltselektroöfen erreichen diese Temperaturen nicht in jedem Fall. Mein alter Backofen hat nur mit Mühe 245° C erreicht. In jedem Fall ist es in so einer Situation äußerst hilfreich, eine Schamotteplatte in einer Stärke von ca. 30 mm auf den Backrost zu legen und im Ofen auf der untersten Schiene ca. 1 Stunde aufheizen zu lassen. Die in der Platte gesammelte Wärme kommt dem Brot zu Beginn des Backvorgangs sehr zugute.

Was noch fehlt, ist der „Schwaden“. Um dem Teigling zu Beginn der Backphase während des Ofentriebs die Ausdehnung nach oben hin zu ermöglichen, darf bei vielen Broten die obere Kruste nicht zu schnell aushärten. Dies wird durch eine Schwadenzugabe (= Wasserdampf) erreicht. Empfehlenswert ist es, zu diesem Zweck eine mit Metallschrauben oder Vulkangestein gefüllte Metallschale auf den Boden des Backofens zu stellen. Nachdem das Brot auf der Schamotteplatte platziert wurde kann nun mit Hilfe einer Spritze mit entsprechender Vorsicht gezielt Wasser auf die Metallschrauben oder das Vulkangestein gespritzt werden. Die Ofentür muss danach sofort wieder geschlossen werden, damit der so erzeugte Schwaden nicht entweicht.



Ich habe mich letztlich für einen Backofen der Firma Manz mit einem Stahlbackboden in der kleinsten Standardgröße von 40 x 60 cm entschieden, bei dem Ober- und Unterhitze getrennt geregelt werden können und eine Beschwadung in drei Stärken möglich ist. Der Ofen ist fest an eine Wasserzuleitung angeschlossen, der Schwaden wird im Ofen erzeugt und in die Backkammer geleitet. Der erzeugte Schwaden kann durch Betätigung des „Zugs“ jederzeit wieder abgelassen werden.

Gärschrank

Zu meiner Ausstattung gehört auch ein Gärschrank der Firma Manz mit 4 Einschüben in der Standardgröße von 40 x 60 cm. Temperatur und Luftfeuchtigkeit können gezielt gesteuert werden, so dass die Teigreife, wenn es denn sein muss, unter optimalen Bedingungen stattfinden kann.




Waagen, Thermometer und Zeitmesser

Nicht-Bäcker sind oftmals überrascht und erstaunt zu hören, dass Waagen, Thermometer und Zeitmesser für den Brotbäcker unverzichtbare Ausstattungsgegenstände sind! Aber genau so verhält es sich, denn gutes Brot zu backen erfordert die strikte Einhaltung der jeweiligen Zutaten-Mengen, damit die Relationen zueinander nicht verschoben werden. Auch die Temperatur der Zutaten und der Backstube wie auch die Temperatur des fertigen Teigs und dessen Reifezeit haben maßgeblichen Einfluss auf das Backergebnis. 

So werden in guten Rezepten alle Zutaten in Gramm angegeben, auch dann, wenn nur 0,4 g Hefe in einen Vorteig gegeben werden sollen. Regelmäßig wird auch die TT = Teigtemperatur des fertigen Teigs genannt, die maßgeblich über die Temperatur der Schüttflüssigkeit geregelt wird. Ein gutes Rezept nennt auch die RZ = Reifezeit des jeweiligen Teiges. Beispiel: Rezeptteil zum Kremstaler Brot nach Dietmar Kappl.

Waagen
Bei der Auswahl geeigneter Waagen sollten zwei Kriterien beachtet werden:
Der Wägebereich mit einer Angabe zur Genauigkeit der Anzeige und die Möglichkeit, mit Hilfe einer Tara-Taste die Waage auf 0 zu stellen und eine neue Zutat abzuwiegen, ohne die Schüssel wechseln zu müssen. Eine gute Alblesbarkeit der Anzeige sollte immer gewährleistet sein.










Ich habe zwei Waagen in Gebrauch, und zwar eine Waage für den Gewichtsbereich von 1g bis 30 kg mit einer Anzeigegenauigkeit von 1g (linkes Bild) und eine "Feinwaage" für ein Gewicht bis 300g, allerdings mit einer Anzeigegenauigkeit von 0,01g (rechtes Bild). Mit der Feinwaage kann ich Hefe- und Salzmengen sehr genau abwiegen und - für den Hefeanteil in Vorteigen manchmal wichtig - auch 0,4g Hefe zuverlässig bestimmen. 

Thermometer
Die Anschaffung eines Thermometers ist zwingend notwendig, denn die Temperatur der Schüttflüssigkeit, des Mehls, die Temperatur von Vorteigen, aber auch die Temperatur des Hauptteigs nach dem Kneten kann ohne ein präzises Thermometer nicht zuverlässig ermittelt werden.

Nach vielen Fehlkäufen sind zwei Thermometer übrig geblieben:



Ein kleineres Stabthermometer und ein größeres mit festverbundener Messsonde, allerdings mit einer Messgenauigkeit von 0,1° C.



Zur Ermittlung der Vollgare des fertigen Brotes durch Messung der Kerntemperatur während des Backvorgangs - ca. 96° C bis 98° C - nutze ich ein Thermometer eines bekannten schwedischen Möbelherstellers, dessen dünnes Kabel metallabgeschirmt und genügend flexibel ist, und auch bei geschlossener Backofentür voll funktionsfähig bleibt und nicht behindert.

Zeitmesser
Temperatur und Zeit sind die bestimmenden Faktoren, wenn es um die Teig- bzw. Vorteigreifung geht.



Der Kitchen Timer (links im Bild) gibt ein sehr gut hörbares akustisches Signal beim Ablauf der eingestellten Zeitdauer ab, enthält aber nur einen einzigen Zeitmesser und nur einen Einstellbereich von max. 90 Minuten. Der Measupro (rechts im Bild) beinhaltet insgesamt 4 einzeln einzustellende Zeitmesser, von denen jeder einen Einstellbereich von bis zu 99:59:59 (Stunden:Minuten:Sekunden) hat. Er ist mein absoluter Favorit bei langer kalter Führung von Vorteigen über 72 Stunden usw. Sein Signal bei Zeitablauf ist nicht ganz so laut wie beim Kitchen Timer, aber immer noch gut vernehmbar. Mit 4 Timern in einem einzigen Gerät ist er bei mehreren Vorteigen unterschiedlich langer Reifezeiten unersetzlich. 

Und aufbewahrt werden die Timer dank Magnethalterungen an der Knetmaschine:



Schüsseln:

Metallschüsseln haben sich in der Brotbackstube sehr bewährt. Ich besitze sie in verschiedenen Größen und habe einen doppelten Satz Schüsseln im Gebrauch. Wie auf dem Foto sehr gut zu erkennen ist, lassen sich diese Schüsseln äußerst platzsparend stapeln. Auch das ist ein Aspekt, der zu berücksichtigen ist.



Wie auf dem Foto ebenfalls zu erkenn ist, nutze ich für kleine Mengen durchaus auch einmal Joghurtbecher oder ähnliches.

Hauben:

Zu den Schüsseln nutze ich gelegentlich auch Hauben, und zwar immer dann, wenn Vorteige angesetzt werden, die mit einer Haube abgedeckt zum Reifen abgestellt werden. Nach den Hauben muss man in einem Drogeriemarkt zwar etwas suchen, aber es gibt sie. Mit ihrer Hilfe kann auch die große Rührschüssel der "Alpha G2" abgedeckt werden, wenn dies einmal erforderlich sein sollte, wie zum Beispiel bei der Autolyse.

Gärbox:

So sieht sie aus, die zusammenlegbare Gärbox:



Zu sehen ist auf diesem Foto nur die seitlich angebrachte Bedienungsleiste. Der einstellbare Temperaturbereich beginnt bei 19° C bei und endet bei 49° C. Der Aufbau benötigt nicht mehr als zwei Minuten und zusammengelegt hat die Gärbox die Größe eines größeren Laptops und auch eine entsprechend große Grundfläche. Anstellgut und Vorteige lassen sich in dieser Gärbox sehr gut führen. 

Allerdings habe ich bei der Temperatureinstellung feststellen müssen, dass die tatsächlich erreichte Innenraumtemperatur um nahezu 5° C höher ausfällt als die am Gerät eingestellte. Ich habe zur besseren Kontrolle der Innenraumtemperatur deshalb den Messfühler meines Thermometers des schwedischen Möbelherstellers in die Gärbox gelegt.

Getreidemühle:

Will man auf selbst gemahlenes Vollkornmehl oder Schrot nicht verzichten, darf eine Getreidemühle in der Brotbackstube natürlich nicht fehlen. Hier gibt es ein reichhaltiges Angebot an freistehenden Maschinen wie auch an Zubehör, das an eine vorhandene Küchenmaschine montiert werden kann.



Der Vorteil eines eigenen Gerätes liegt natürlich darin, je nach Bedarf die benötigte Menge Mehl oder Schrot zeitgerecht selbst herstellen zu können und damit auch die Frische und Qualität des Mehls oder Schrotes selbst festlegen zu können.

Kühlschrank:

Da ich bei der Teigzubereitung vielfach eine lange kalte Gare wähle und zu diesem Zweck Teige über Nacht bei 4° C im Kühlschrank lagern muss, war unser Haushaltskühlschrank von vornherein überfordert. Also musste über kurz oder lang Abhilfe geschaffen werden und ein größeres Kühlvolumen zur Verfügung stehen. Ich habe mich für einen Bäckerei-Kühlschrank der Firma Liebherr entschieden, dessen Temperaturbereich von -2° C bis +15° C reicht. Durch leicht zu montierende Auflageschienen (max. ca. 20) kann ich nun meine Backbleche in der Standardgröße von 40 x 60 cm problemlos einschieben und für die Lagerung jedweder Teige, Vorteige und Anstellgut nutzen, aber - sehr zur Freude meiner Frau - auch ganz allgemein für Lebensmittel, wenn es im Haushaltskühlschrank doch einmal eng werden sollte.




Backhelfer:

Als Backhelfer möchte ich die vielen kleinen, aber umso wichtigeren Werkzeuge bezeichnen, auf die ich in der betreffenden Situation keinesfalls verzichten möchte oder verzichten könnte. Hierzu gehören alle auf dem folgenden Foto abgebildeten Gegenstände:


Große und kleine Teigkarten bzw. Teigschaber, Bäckerspachtel und Teigspachtel, Mehlsieb und Mehlbesen sowie Bräunwische zum Bestreichen der Brotlaibe, eine Stipprolle und Rollhölzer.

Echtes französisches Bäckerleinen und Noppenfolie



Bäckerleinen wird benötigt, wenn Teiglinge abgedeckt zur Gare gestellt werden sollen und dabei ihre (in der Regel) längliche Form bewahren sollen, wie zum Beispiel Baguettes oder Brötchenteiglinge. Die Teiglinge werden in diesem Fall in eine durch das Bäckerleinen gebildete Falte gelegt, so dass sie nicht in jede Richtung in die Breite gehen können.

Reines Leinen ist im Gegensatz zu Baumwolle deshalb unerlässlich, weil sich Leinenfasern im Kontakt mit feuchten Teiglingen aneinanderschmiegen, während Baumwollfasern anfangen, in alle Richtungen abzustehen. Dies hat zur Folge, dass ein Baumwollgewebe sich quasi "untrennbar" mit dem Teigling verbindet und daher extrem anklebt. Genau das passiert bei einem ausreichend bemehlten Leinentuch aus besagten Gründen eben nicht.

Geht es nur darum, eine Verhautung der Teiglinge während der Gare zu vermeiden und diese deshalb abzudecken, verwende ich die häufig als Verpackungsmaterial genutzte Kunststoff-Noppenfolie (aus dem Baumarkt). Die Folie lege ich mit den Noppen nach unten auf die Teiglinge. Bedingt durch deren geringes Gewicht und dem winzigen punktuellen Kontakt der Noppen mit den Teiglingen klebt die Folie nahezu nie an.


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