Mehr Triebkraft und Flexibilität geht nicht !
Die "Additive Auffrischung von Sauerteigen".
Ein kleines Excel-Modul, das es in sich hat und bei der Sauerteigauffrischung zum Experimentieren einlädt und obendrein noch lästige Sauerteigreste vermeidet.
(Hier die Excel-Datei kostenlos anfordern)
Ich mag gar nicht daran denken, wie oft ich mich schon über Sauerteigreste geärgert habe, die bei einer "selektiven" Sauerteigauffrischung notwendigerweise anfallen. "Selektiv" bedeutet in diesem Zusammenhang, dass bei einer mehrstufigen Sauerteigauffrischung nach der ersten Stufe von dem jeweiligen Sauerteigansatz immer nur eine Teilmenge für die nächste Stufe verwandt wird und der mit jeder Stufe neu anfallende Rest "entsorgt" werden muss.
Natürlich findet man im Internet vielfach Rezepte, die eine sinnvolle Verwendung von übrig gebliebenen Sauerteigresten ermöglichen sollen. Allerdings backe ich nicht täglich Sauerteigknäckebrot oder Pfannkuchen usw.
Als ich vor einigen Monaten versucht habe, einen Levain liquide, also einen flüssigen Sauerteig anzusetzen, habe ich mich an der Vorgehensweise orientiert, wie sie Éric Kayser in "Das Buch vom Brot" auf Seite 24 und 25 darstellt. Über 20, 40, 80 und 100 g Mehl und Wasser hatte ich am vierten Tag einen sehr aktiven Levain liquide.
Nun stellte sich die Frage, wie man den Levain liquide pflegt. Éric Kayser empfiehlt, den Levain liquide alle 3 Tage mit 50 % seines Eigengewichts mit Mehl und Wasser zu füttern. Beispiel: Zu 300 g Sauerteig (50 % des Eigengewichts = 150 g) gibt man jeweils 75 g Mehl und 75 g Wasser.
Hiermit war bei mir die Idee der "Additiven Auffrischung von Sauerteigen" geboren. Dem vorhandenen Sauerteig wird immer nur eine bestimmte Mehl-Wassermenge hinzugefügt. Mein Levain liquide reagierte auf die Zufütterungen derart heftig, dass sich sein Volumen bei 28° C in weniger als 1 Stunde bereits verdoppelt und in 90 Minuten bereits verdreifacht hatte. Jetzt war mein Interesse geweckt !
Um nun für ein bestimmtes Rezept eine Zielmenge von äußerst aktivem Levain liquide mit TA 200 oder auch einer Lievito Madre mit einer TA von 140 oder 160 herzustellen, kam ich auf die Idee, diese verschiedenen Parameter in einem kleinen Excel-Modul zu kombinieren und für die Auffrischung je nach Bedarf bis zu 5 Stufen vorzusehen. Außerdem sollte noch die Möglichkeit bestehen, in jeder Stufe eine 2. Mehlart (meistens Vollkornmehl) anteilig hinzuzugeben und sogar die TA der jeweiligen Stufe noch individuell anzupassen, ohne die beabsichtigte Gesamt-TA zu verändern. Und schließlich sollte auch noch das Auffrischungsverhältnis, also das Verhältnis zwischen Starter einerseits und der Mehl-Wassermenge andererseits, frei wählbar sein.
Das war eine ziemliche Herausforderung !
In meinem so entstandenen Excel-Modul sind Eingaben nur in den grün unterlegten Feldern möglich. Die 2. Mehlart kann mit unterschiedlichen Anteilen für jede Stufe eingegeben werden, wie z.B. für Vollkornmehl-Anteile.
Im Detail
Die Zielmenge von 516 g habe ich in der 5-stufigen Auffrischung nur zu Demomnstrationszwecken gewählt.
Eine eingekürzte Ansicht ohne Anzeige der 2. Mehlart und mit steigender TA in jeder Stufe sieht so aus:
Die gewählte Gesamt-TA beträgt hier 200. Da ich meine Lievito Madre in der Regel mit TA 160 führe, habe ich hier einmal die Möglichkeit dargestellt, in 4 Runden auf TA 200 zu "tunen". Das ist in dieser Form zwar nicht zwingend erforderlich, aber so treibe ich meinen Sauerteig zu Höchstleistungen an und gewöhne die Mikroben schrittweise an die veränderten Bedingungen, ohne das Milieu im "Hauruck-Verfahren" nachhaltig zu "stören"! Auch das Auffrischungsverhältnis zwischen Starter einerseits und der Mehl-Wassermenge andererseits kann in diesem Modul frei bestimmt werden.
Will man seinen Sauerteig nicht für einen Panettone nutzen, so genügt in der Regel eine 2- oder 3-stufige Auffrischung.
Ich habe kleine Makros eingebaut, mit deren Hilfe die Ansicht schnell den jeweiligen Erfordernissen angepasst werden kann.
Nachdem ich dieses Excel-Modul fertiggestellt hatte, habe ich zufällig im "Brotbackbuch Nr. 4" von Lutz Geißler auf Seite 268 eine Grafik mit dem Titel "Schematische Darstellung der Anstellgutqualität in Abhängigkeit der Auffrischungstaktik" gefunden, die meine Beobachtungen zur "Additiven Auffrischung" in der Kurve Nr. 2 voll und ganz bestätigt.
Nun kann ich endlich - auch über mehrere Stufen - diejenige Menge Sauerteig herstellen, die mein Rezept benötigt, ohne dass Reste anfallen. Ganz nebenbei bringe ich meinen Sauerteig durch die jeweilige "Zufütterung" zu absoluten Höchstleistungen.
"Angsthefe" muss ich dem Brotteig jetzt ganz bestimmt nicht mehr beifügen !
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