Canelés de Bordeaux - eine französische Verführung

Eine wunderbare und geschmacklich betörende Empfehlung meines Backfreundes Stefan, der mehr als 20 Jahre berufsbedingt in Frankreich gelebt hat.

Was sind eigentlich Canelés?

Canelés sind eine echte Spezialität aus Bordeaux. Es handelt sich um kleine Kuchen, die in einer kleinen gugelhupfartigen Form gebacken werden und und etwa 5 - 7 cm hoch sind. Ein Canelé hat eine karamellisierte Kruste, die je nach Backzeit und Hitze von goldgelb bis dunkelbraun reichen kann. Das Innere ist dagegen weich, luftig und cremig-klebrig. Rum und Vanille erzeugen zusammen mit der karamelisierten Kruste ein unverwechselbares Geschmackserlebnis. Canelés müssen frisch gegessen werden, da die karamelisierte Kruste sonst Luftfeuchtigkeit anzieht und so auf Dauer weich wird.  

 

Bis zu diesem Ergebnis war es ein Weg mit Hindernissen

Das krosseste Backergebnis erzielt man mit kleinen kupfernen Backformen, die innen verzinnt sind. Sie leiten die Backhitze am besten und erzeugen so eine dünne und krosse karamellisierte Kruste.

Nebenstehendes Foto stammt aus meinem ersten Backversuch, der kläglich gescheitert ist, weil ich die Formen zuvor nicht eingebrannt hatte. Die Canelés haben sich nicht gelöst und konnten nur aus der Form gelöffelt werden.

Einbrennen der Formen ist dringend erforderlich!

Ich habe sodann die Förmchen mit Rapsöl ausgepinselt und bei 200° C für eine Stunde und wiederum neu ausgepinselt bei 220° C für eine weitere Stunde eingebrannt.

Vor meinem zweiten Backversuch habe ich die Förmchen mit Trennspray eingesprüht und dann befüllt. Dabei hat sich offenbar ein gewisser Teil des Sprays am Boden und späteren Kopf der fertigen Canelés gesammelt und so zu einer runden Kuppe geführt. In Zukunft werde ich einen Pinsel mit dem Trennspray einsprühen und damit die Förmchen auspinseln. Auf diese Weise werde ich versuchen, Ölansammlungen zu vermeiden, wodurch die Kuppe der Backform entsprechend besser ausgeformt wird.

 

Hier nun zum Rezept für 15 Canelés (von meinem Backfreund Stefan):

500 g   Vollmilch

     1 g   Salz (1 Messerspitze)

      2     Eier (Vollei)

      2     Eigelb

  1/2     Vanilleschote

2 EL     Rum  

125 g    Mehl

250 g    Zucker

  50 g    Butter (+ Butter-Fett zum Auspinseln der Förmchen) 

Zubereitung:

Milch mit dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote sowie der Schote selbst aufkochen lassen und im Anschluss 15 Minuten zeiehen lassen. Die Schote anschließend herausnehmen.

 

In der Zwischenzeit in einer größeren Schale oder der Schüssel der Knetmaschine mit Schneebesen die Eier und den Zucker schaumig schlagen, bis die Masse weiß wird (franz.: blanchisse). Die Milch wieder zum Kochen bringen und die Hälfte davon nach und nach in die Zucker-Ei-Mischung einrühren und schlagen, bis die Masse cremig und schaumig wird.

 

Während die Butter schmilzt, das Mehl peu-à-peu hinzugeben und einarbeiten. Sobald dies geschehen ist, die restliche Milch und die geschmolzene Butter in den Teig geben.

 

Sanft weitermischen, bis ein flüssiger Teig, ähnlich einem Crepeteig, entstanden ist. Diesen Teig etwas auskühlen lassen und erst dann den Rum hinzufügen und einrühren. 

 

Den Teig abgedeckt über Nacht (12 Stunden mindestens) ruhen lassen, am besten im Kühlschrank. 

 

Vor dem Backen den Teig mit einem Schneebesen nochmals gut durchrühren und die Förmchen zu 1/2 bis maximal 2/3 füllen, andernfalls läuft der Teig über!

Hier ist es gerade noch einmal gutgegangen. Ich hatte die Förmchen bis ca. 1 cm unterhalb des Randes gefüllt. Das war absolut grenzwertig. Also lieber etwas weniger Teig einfüllen. Man kann ja in einer zweiten Runde oder am nächsten Tag wiederum backen. Der Teig hält sich gekühlt bis zu 48 Stunden!

Backen:

Ziel ist es, mit möglichst hoher Anfangshitze schon die Grundlage für eine gut karamelisierte Kruste zu legen. So wird häufig eine Temperatur von 250° C empfohlen. Da ich in meinem Ofen jedoch direkt auf einer Stahlplatte und nicht auf einem eingeschobenen Gitterrost oder Back-blech backe, bevorzuge ich eine Anfangs-temperatur von 230 bis maximal 240° C. 

Die Zuckerglasur darf nicht vebrennen.

Nach 15 Minunten die Temperatur auf 200° bis 190° C reduzieren und weitere 35 Minuten backen.

Nach dem Backen die Förmchen ein wenig auskühlen lassen und dann auf ein Kuchenrost stürzen. 

Die kleinen Gebäcke möglichst ausgekühlt aber frisch verzehren. Man kann sie jederzeit essen, zum Frühstück, Kaffee oder Tee oder auch als Dessert. 

Empfehlung meines Backfreundes Stefan

Hier gebe ich gern eine Empfehlung meines Backfreundes Stefan weiter, der zu den Canelés im Falles eines Desserts einen Tariquet Les Dernieres Grives empfiehlt. Dabei handelt es sich um einen Weißwein aus Region Côtes de Gascogne mit der Rebsorte Petit Manseng. Sie erzeugt eine ausgeprägte Säure und ist daher für Süßweine geradezu prädestiniert (Anm. von Stefan)

Ich kann seine Empfehlung nur voll und ganz bestätigen: 

Die leichte Säure des Weines bildet einen äußerst angenehmen Kontrast zu den süßen Karamellaromen, die von einer sanften Vanillenote und einem Hauch Karibik umhüllt werden. Der Schmelz dieser einzigartigen Geschmackskomposition verbleibt dem Gaumen auch nach dem Verzehr noch in äußerst angenehmer Weise in Erinnerung. Die Grenze zur Sucht ist fast überschritten.

 

 

 

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