Grafschafter Hobbybrotbäcker
Gutes Brot
braucht Zeit & Liebe
Home » , , » Tangjong-Milchbrot

Tangjong-Milchbrot


Ein Hauch von Nichts...

Ein Milchbrot mit Tangzhong ist einfach ein Traum: watteweich wie eine Wolke und zart wie eine Feder. - Für meine Enkeltochter ist es das beste Brot der Welt !

Was aber ist ein Tangzhong?

Tangzhong hat seinen Ursprung im japanischen Yudane (oder Yukone). Bei einem Tangzhong wird ein Teil des Mehls eines Brotrezepts in Flüssigkeit soweit erwärmt, dass es eindickt.  Durch die Erwärmung des Mehls und der Flüssigkeit auf ca. 65° C wird die Stärke im Mehl gelatiniert, wodurch sie die Flüssigkeit besser binden kann - das Ergebnis ist ein sehr weiches, zartes Gebäck, das die Feuchtigkeit lange hält.
 
Diese für Hefegebäcke entwickelte Technik wurde von der chinesischen Kochbuchautorin Yvonne Chen in ganz Asien verbreitet. 
 
In Japan ist der Yudane (oder Yukone) verbreitet. Tangzhong und Yudane unterscheiden sich in der Herstellungsweise. Während ein Tangzhong langsam erhitzt wird, wird bei einem Yudane das Mehl mit kochendem Wasser übergossen und verrührt. Ein Yudane ist insgesamt etwas fester als ein Tangzhong. Beide Vorteige verfolgen jedoch das gleiche Ziel, nämlich die Bindung von Flüssigkeit im Teig zum Zwecke der Frischhaltung und als Feuchtigkeitsreservoir.

Ich habe inzwischen mehrere Weißbrote mit Tangzhong gebacken. Darunter solche mit dem französichen Mehl T45 oder den italienischen Mehlen Tipo 00 und Tipo 0. Zuletzt habe ich den Hefeanteil stark reduziert und als Lockerungsmittel im Wesentlichen auf eine triebstarke Lievito Madre gesetzt.

Alle Brote mit einer Teigausbeute von ca. 175 entsprachen den Erwartungen an eine luftige, weiche, zarte und feuchte Krume. Bevor es zu den Rezepten geht, folgen hier einige Fotos.



Hier hatte ich eine kleine Pappform gewählt, die jedoch während der Endgare ihre Form nicht bewahren konnte, sondern wie ein Kahn in die Breite gegangen ist. Dem Brot hat es nicht geschadet.
 

 

 

 



Das Brot war derart weich und fluffig, dass es sich kaum "auf den Beinen halten" konnte.



Die Teigreife während der Ballengare wird mit einer Fingerprobe festgestellt: Mit einem bemehlten Finger wird senkrecht von oben in den Teig gestoßen. Bleibt das dabei entstehende Loch bestehen und schließt sich nicht wieder, ist der ideale Garezustand erreicht und der Teig kann portioniert und zu Kugeln vorgeformt werden.


Die Teigkugeln entspannen mit einer Noppenfolie abgedeckt ca. 15 Minuten. Sodann werden die Teigkugeln flachgeklopft, mit einem Holz ausgerollt und unter Spannung zu Rollen aufgerollt und quer in die leicht gefettete Kastenform zur Endgare gelegt.







Es ist ein Vergnügen mitzuerleben, wie während der Endgare die Teigrollen in der Form aufgehen.

Vor dem Backen werden die Brote noch mit einer Eistreiche abgestrichen. So erhalten sie eine schöne gleichmäßige Bräunung.

 



Rezept:

Tangjong-Milchbrot

Tangzhong
  40 g    Tipo 0
200 g    Wasser
 
In einer kleinen Pfanne das Mehl in kaltem Wasser klümpchenfrei auflösen und alles unter ständigem Umrühren auf ca. 65° C erhitzen. Weiterrühren, bis sich eine cremige, pastöse Struktur ergibt und die Masse weitgehend die Form behält und nicht breitläuft. Den Tangzhong in ein Gefäß geben und verschlossen mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank geben. Mindestens 1 Stunde vor der Verwendung zur Akklimatisierung aus dem Kühlschrank holen.

Hauptteig:
580 g    Tipo 0
260 g    Vollmilch
  10 g    Trockenhefe oder 30 g Frischhefe
  60 g     Zucker
  50 g     Butter, zimmerwarm
  50 g    Vollei
  10 g    Milchpulver (Kaffeeweißer)
  12 g    Salz

Zubereitung:

  • Mehl, Zucker, Salz, Trockenhefe und Milchpulver in die Rührschüssel geben und trocken vermischen.

  • Milch, Ei und Tangzhong hinzugeben und in der Knetmaschine auf Stufe 1 vermischen, bis sich ein zäher Teig gebildet hat, etwa 3-4 Minuten.

  • Dann Butter hinzugeben und auf Stufe 2 verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist, der sich von der Schüsselwand löst. 

  • Den Teig grob zu einer Kugel formen und abgedeckt in einer leicht geölten Schüssel für 40 - 60 Minuten reifen lassen. Das Volumen muss sich mindestens verdoppelt haben. Der Teig ist reif, wenn man einen bemehlten Finger in die Kugel steckt und sich das dadurch entstehende Loch nicht wieder schließt.

  • Den fertigen Teig in 6 gleich schwere Teile teilen und zu Kugeln schleifen. Die Kugeln abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen. 

  • Die Kugeln im Anschluss mit einem Rollholz zu länglichen Teigflecken ausrollen. Das obere und das untere Ender des Teigfleckens jeweils zur Mitte einschlagen und mit dem Handballen andrücken. Den Teigling um 90° drehen und und das obere Ende zur Mitte einschlagen und mit den Fingern beider Hände andrücken, so dass an der oberen Kante Spannung entsteht. Den Teigling unter leichter Spannung weiter nach unten zusammenrollen und den Schluss mit den Fingern zusammenkneifen. 

  • Die Teigpäckchen jeweils quer in eine leicht gefettete Kastenform setzen und abgedeckt ca. 30 Minuten zur Endgare stellen, bis die Laibe den Rand der Kastenform erreicht haben. 

Backen:

  • Die Laibe mit einer Eistreiche abstreichen 
  • Bei 180° C Ober- und Unterhitze etwa 25 Minuten backen. Wer möchte, kann die Brote aus der Form nehmen und noch weitere 5 - 10 Min. im Ofen backen. Sie bräunen an den Seiten etwas nach, was sich im Hinblick auf die Stabilität des Brotlaibes positiv auswirkt. Nach dem Backen die Brote auf einem Gitterrost auskühlen lassen.




Auch in den kleinen Canelé-Förmchen kann man einen eventuellen Teigrest dekorativ verbacken. Die kleinen Teigkugeln hatten meiner Erinnerung nach ein Gewicht von ca. 30g.

SHARE

About Graf-Back

0 Kommentare :

Kommentar veröffentlichen

Graf-Back Nordhorn 2016. Powered by Blogger.