Ein Hauch von Nichts...
Ein Milchbrot mit Tangzhong ist einfach ein Traum: watteweich wie eine Wolke und zart wie eine Feder. - Für meine Enkeltochter ist es das beste Brot der Welt !
Was aber ist ein Tangzhong?
Ich habe inzwischen mehrere Weißbrote mit Tangzhong gebacken. Darunter solche mit dem französichen Mehl T45 oder den italienischen Mehlen Tipo 00 und Tipo 0. Zuletzt habe ich den Hefeanteil stark reduziert und als Lockerungsmittel im Wesentlichen auf eine triebstarke Lievito Madre gesetzt.
Alle Brote mit einer Teigausbeute von ca. 175 entsprachen den Erwartungen an eine luftige, weiche, zarte und feuchte Krume. Bevor es zu den Rezepten geht, folgen hier einige Fotos.
Hier hatte ich eine kleine Pappform gewählt, die jedoch während der Endgare ihre Form nicht bewahren konnte, sondern wie ein Kahn in die Breite gegangen ist. Dem Brot hat es nicht geschadet.
Das Brot war derart weich und fluffig, dass es sich kaum "auf den Beinen halten" konnte.
Die Teigreife während der Ballengare wird mit einer Fingerprobe festgestellt: Mit einem bemehlten Finger wird senkrecht von oben in den Teig gestoßen. Bleibt das dabei entstehende Loch bestehen und schließt sich nicht wieder, ist der ideale Garezustand erreicht und der Teig kann portioniert und zu Kugeln vorgeformt werden.
Die Teigkugeln entspannen mit einer Noppenfolie abgedeckt ca. 15 Minuten. Sodann werden die Teigkugeln flachgeklopft, mit einem Holz ausgerollt und unter Spannung zu Rollen aufgerollt und quer in die leicht gefettete Kastenform zur Endgare gelegt.
Es ist ein Vergnügen mitzuerleben, wie während der Endgare die Teigrollen in der Form aufgehen.
Vor dem Backen werden die Brote noch mit einer Eistreiche abgestrichen. So erhalten sie eine schöne gleichmäßige Bräunung.
Rezept:
Tangzhong-Milchbrot
Zubereitung:
Mehl, Zucker, Salz, Trockenhefe und Milchpulver in die Rührschüssel geben und trocken vermischen.
Milch, Ei und Tangzhong hinzugeben und in der Knetmaschine auf Stufe 1 vermischen, bis sich ein zäher Teig gebildet hat, etwa 3-4 Minuten.
Dann Butter hinzugeben und auf Stufe 2 verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist, der sich von der Schüsselwand löst.
Den Teig grob zu einer Kugel formen und abgedeckt in einer leicht geölten Schüssel für 40 - 60 Minuten reifen lassen. Das Volumen muss sich mindestens verdoppelt haben. Der Teig ist reif, wenn man einen bemehlten Finger in die Kugel steckt und sich das dadurch entstehende Loch nicht wieder schließt.
Den fertigen Teig in 6 gleich schwere Teile teilen und zu Kugeln schleifen. Die Kugeln abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen.
Die Kugeln im Anschluss mit einem Rollholz zu länglichen Teigflecken ausrollen. Das obere und das untere Ender des Teigfleckens jeweils zur Mitte einschlagen und mit dem Handballen andrücken. Den Teigling um 90° drehen und und das obere Ende zur Mitte einschlagen und mit den Fingern beider Hände andrücken, so dass an der oberen Kante Spannung entsteht. Den Teigling unter leichter Spannung weiter nach unten zusammenrollen und den Schluss mit den Fingern zusammenkneifen.
Die Teigpäckchen jeweils quer in eine leicht gefettete Kastenform setzen und abgedeckt ca. 30 Minuten zur Endgare stellen, bis die Laibe den Rand der Kastenform erreicht haben.
Backen:
- Die Laibe mit einer Eistreiche abstreichen
Bei 180° C Ober- und Unterhitze etwa 25 Minuten backen. Wer möchte, kann die Brote aus der Form nehmen und noch weitere 5 - 10 Min. im Ofen backen. Sie bräunen an den Seiten etwas nach, was sich im Hinblick auf die Stabilität des Brotlaibes positiv auswirkt. Nach dem Backen die Brote auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Auch in den kleinen Canelé-Förmchen kann man einen eventuellen Teigrest dekorativ verbacken. Die kleinen Teigkugeln hatten meiner Erinnerung nach ein Gewicht von ca. 30g.
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