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Weizenbrot mit Tangzhong


Manitoba-Mehl und Tangzhong vereint in einem Weißbrot

Im Stile eines holländischen Wit Brood mit kanadischen und italienischen Mehlen und der Verarbeitung eines Tangzhong besitzt dieses Brot eine unglaublich feuchte, saftige und elastische Krume, die bei Liebhabern weicher Brote absolut keine Wünsche offen läßt. Und geschmacklich erinnert dieses Brot deutlich an Brioche.

Noch nie hatte ich bisher ein Brot mit einem Tangzhong zubereitet, obwohl ich im Internet in entsprechenden Brot-Blogs gelegentlich über den Begrigff gestolpert bin. Dies war für mich Anlass genug, einmal etwas Neues zu probieren, ganz besonders aber auch deshalb, weil meine Familie weiche Brote vorbehaltlos favorisiert. Ich wusste also schon im vorhinein, dass ich ins Schwarze treffen würde, wenn das Brot nach meinen Vorstellungen gelingt.

Als Ausgangsrezept habe ich mich eines Rezeptes meines Backfreundes Stefan bedient der das Ursprungsrezept vom Brotdoc modifiert hat.  In dieses Rezept habe ich den Tangzhong eingearbeitet.

Was ist ein "Tangzhong" eigentlich?

Im Kern handelt es sich um ein "Mehlkochstück", wobei KOCH-Stück eigentlich nicht ganz zutrifft. Denn der Tangzong wird nur auf ca. 65° C erhitzt, so dass die Verkleisterung des Mehls einsetzt, gekocht wird er jedoch nicht. Die im Mehl enthaltene Stärke nimmt bei dieser Temperatur den größten Teil des Wassers auf. Das Mischnungsverhältnis Mehl zu Wasser beträgt 1 : 5, also kommen auf 1 Teil Mehl 5 Teile Wasser. 

Die Zubereitung dauert in einem offenen Topf oder auch in einer Pfanne nur wenige Minuten, in denen das Gemisch aus Mehl und Wasser unter ständigem Rühren bei entsprechender Temperatur eindickt. Eine bestimmte Dauer für die Erhitzung habe ich nirgends gefunden. Wichtig ist jedenfalls, dass der Tangzhong danach für mindestens 6 - 12 Stunden im Kühlschrank gelagert wird. Danach ist er einsatzbereit.

Kleberstarke kanadische und italienische Manitobamehle

Um ein Maximum an Saftigkeit und Frischhaltung zu erzeugen habe ich mich für das Breadflour als Basis und das Wholemeal Manitoba (Weizenvollkorn) entschieden. Das Wholemeal Manitoba besitzt einen deutlich höheren und deutlich sichtbaren Schalenanteil, so dass mir die Beimengung reiner Weizenkleie nicht erforderlich erschien.

Hier nun das Rezept:

Poolish

162 g    Breadflour
162 g    Wasser
0,2 g     Frischhefe

TT: Raumtemperatur   RZ: 12 Stunden

Tangzhong

 23 g     Breadflour
115 g     Wasser

Mehl in Wasser auflösen und unter Rühren auf 65° C erhitzen, bis die Masse eindickt. Danach in geschlossenem Gefäß für 6 - 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

200 g    Breadflour
100 g     Wholemeal Manitoba (Weizenvollkornmehl) 
  89 g     Vollmilch
   10 g     Frischhefe 
   11 g      Flüssigmalz, inaktiv
  22 g      weiche Butter
    3 g      Malzmehl, enzymaktiv
  20 g      Aquaposa (fein zermahlene pflanzliche Schalenanteile)
  10 g      Salz

Zubereitung

Alle Zutaten 4 Minuten langsam vermischen und im Anschluss ca. 5 Minuten schnell verkneten, bis ein glatter und gut entwickelter Teig entsteht, ggf. Fenstertest machen. Den Teig ca. 60 - 70 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit sollte der Teig bereits deutlich an Volumen zugenommen haben.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und gut entgasen. Ihn anschließend zu einem Zylinder vorformen und so 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Im Anschluss daran den Teigling zunächst etwas flachdrücken und dann straff und möglichst gleichmäßig zu einem Zylinder formen. 

Mit dem Schluss nach unten in eine gut gefettete Backform legen und 65 bis 80 Minuten zur Endgare stellen. Während dieser Zeit sollte der Teig bereits über den Rand der Backform geklettert sein und bereits eine Pilzform bilden, die für holländische Weißbrote typisch ist.

Man kann den Brotlaib unmittelbar vor dem Backen mit einer zuvor hergestellten Glanzstreiche aus Kartoffelmehl und Wasser oder aber auch mit einer Tigerstreiche abstreichen. Denkbar ist auch, den Laib mit etwas Wasser zu besprühen und mit Weizenkleie zu bestreuen.

Backen

Das Brot ohne einzuschneiden in den auf 230° C vorgeheizten Backofen setzen und gut schwaden. Die Temperatur sofort auf 210° C reduzieren. Damit das Brot innen saftig bleibt und keine zu starke Kruste erhält, beträgt die Backzeit ca. 30 bis 40 Minuten. 

Um eine zu starke Bräunung der Oberseite zu vermeiden, kann das Brot gegen Ende der Backzeit mit Alu-Folie abgedeckt werden. 

Das Brot gut auskühlen lassen, damit es genügend Stabilität erhält, bevor es angeschnitten wird. Schon wenn man es ergreift, spürt man, wie saftig und weich es eigentlich ist. 

Besondere Backformen

Ich habe zwei kleine Backformen für Party-Brote mit 9 Teigkugel zu je 50 g bestückt und an den Nahtstellen mit etwas Öl bepinselt. So ist es ganz leicht möglich, jeweils ein Segment vom fertigen Brot abzubrechen, ohne ein Messer benutzen zu müssen.

Fotostrecke















 
 

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